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6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais – Palestras técnicas da sexta-feira

Amigos cervejeiros!

O 6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais e 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, o maior evento cervejeiro do país, foi bem legal (apesar de alguns detalhes a serem melhorados).

Leia também sobre a origem das Lagers.

Leia também sobre dry-hopping.

E além de me divertir muito durante a festa (“encharcado” de Wee Heavy da Bodebrown que é realmente uma obra de arte!), eu fiquei bastante feliz com o rumo da parte mais técnica do evento (mais uma evidência do meu “singelo traço nerd” :P).

Porém os preços para participação nas palestras (e outros eventos, como a própria festa) estavam um pouco salgados (acredito que nos próximos anos é preciso uma busca mais agressiva atrás de patrocinadores com maior força financeira), e assim a Sinnatrah foi obrigada a se dividir. Enquanto uma parte saiu para “pesquisa de campo” no BierTour, a outra parte (eu 😉 ) ficou para assistir as palestras do segundo dia do evento.

A primeira palestra técnica foi do Marcelo Cerdán, da Fermentis sobre “Otimização no uso de fermentos secos”. Eu já havia assistido a outra palestra semelhante durante o encontro do ano passado em Porto Alegre e estava sem grandes expectativas. Mas conseguimos boas dicas. Como o uso específico das leveduras T-58 ou S-33 para acondicionamento em garrafas. De fato já havíamos notado que em nossa Witbier, a Cerveja Branca , que é inteiramente fermentada com T-58, o sedimento era mais compacto e aderido ao fundo. Assim pretendemos passar a aumentar nossa maturação a frio e adicionar T-58 para a carbonatação (2,5-5 g/hl) nas garrafas, o que deve garantir uma cerveja limpa até (quase) o último gole. Ainda será lançado um novo produto que promete uma ainda maior compactação e aderência a garrafa! Acho muito legal esse tipo de desenvolvimento voltado a parcela do mercado que usa métodos artesanais.

Durante essa palestra ainda aconteceu uma discussão muito interessante sobre fermentos líquido e sólidos. Pode parecer que fiquei em cima do muro, mas concordo parcialmente com os dois lados. É fato que o uso das cepas corretas de leveduras é essencial para adequação de estilos, mas a árvore filogenética mostrada pelo Marcelo, mostrando que grandes grupos estão representados pelos produtos sólidos, me convence que podemos sim produzir cervejas de qualidade de diversos estilos usando esse tipo de leveduras. O que de forma alguma tira a importância nos detalhes diferentes que podemos atingir utilizando a variedade de leveduras líquidas disponíveis no mundo. E muito menos o mérito do projeto de leveduras líquidas que esta sendo iniciado no Paraná, no laboratório da Bodebrown com coordenação do farmacêutico e bioquímico (mais um nerd no mundo cervejeiro! ;)) e ex-professor da UFPR Nei Camargo. E a Sinnatrah pretende colaborar nessa empreitada, já que esse tipo de projeto sempre esteve em nossos planos. Quem quiser colaborar, discutir, tirar dúvidas ou apenas ficar por dentro dos fermentos líquidos é só entrar no grupo de discussão: dna-da-cerveja@googlegroups.com.

A segunda palestra foi sobre “Cervejas Especiais – Desafios e Estratégias para a Aceitação de um Público Monoestilo” ministrada pelo proprietário do Brejas, Maurício Beltramelli. Essa é uma discussão muito importante para o período que vivemos, de transição, aqui no Brasil. Porém acredito que teria sido enriquecida se fossem apresentados outros casos de sucesso nessa tarefa, não apenas as soluções do próprio Brejas. Sem duvidas poderia ter sido uma mesa redonda ou mesmo uma palestra do próprio Maurício com um coleta de dados de seus “concorrentes”.

A última foi a mais esperada por mim, “Radical Brewing” pelo grande cervejeiro, design e autor de livros incríveis, Randy Mosher. O legal que ele não se ateve apenas a falar de radical no sentido de extremo. Ele também falou sobre o sentido de raiz, de tradição. Extremamente interessante, falando por exemplo sobre as cervejas pré-lúpulo, as Gruit-beers e sobre como a tão aclamada Reinheitsgebot foi antes de qualquer coisa uma forma de taxar a cerveja. Algo muito legal que ele comentou foi sobre algumas idéias de como expandir a criatividade na hora de criar cervejas. Pode parecer meio bobo, mas e se nos imaginássemos coisas diferentes em nossa história e as relacionasse com a cerveja. Por exemplo, se ao invés dos Portugueses, nós tivéssemos sido descobertos bem antes por alguma nação mais cervejeira, como os Belgas. Apenas por fantasia mesmo, para imaginarmos que tipo de influência as idéias deles teriam em nossa cultura e como isso afetaria a nossa forma de pensar em cerveja! Gostei muito das idéias dele e como ele vem se ligando e ajudando o desenvolvimento brasileiro nesse mundo. E pode ter sido conversa de bêbados, mas eu não ficaria surpreso em ver o Randy Mosher na Sinnatrah em uma próxima visita ao Brasil, ou até mesmo uma cerveja nossa com rótulo assinado por ele. Torçamos para que isso aconteça de fato (faremos nossa parte, pilhando ele 😉 ).

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Em tempo, no primeiro dia oficial ainda participamos todos da única palestra da manhã, que foi gratuita e aberta a todos. Tratou de uma conversa com o Deputado Jeronimo Goergen, relator da lei do Simples, que esta apoiando a inclusão das micros cervejarias nesse sistema de tributação. O documento oficial gerado dessa conversa, denominado Carta de Florianópolis  contém interessantes argumentos para essa inclusão, como forma de incentivar o surgimento de novas cervejarias e aumento da produção. Um exemplo é a geração de empregos, enquanto uma micro cervejaria gera 1 emprego para cada 50.000 lts produzidos por ano, nas grandes cervejarias esse numero é de 1 para cada 1.000.000 de litros ano.

Aconselhamos a todos cervejeiros e entusiastas a participar desse tipo de encontro. É essencial para a cena que estamos construindo! A Sinnatrah estará nos próximos com toda a certeza!

Saúde!

Rodrigo Louro

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Natal na Sinnatrah – parte 3: Fruit beer

“Mas não eram duas as cervejas de Natal Sinnatrah!?” Sim, SERAO duas 😉

Além de nossa primeira cerveja de baixa fermentação resolvemos também “infringir” a lei de pureza da Bavária (Reinheitsgebot)!  Tudo bem que essa não é a primeira vez que fazemos isso, que usamos o que o Mestre Cervejeiro Paulo Schiaveto chama de “boas impurezas”, aqui na Sinnatrah. Mas agora o fizemos de uma forma um tanto quanto mais controversa: em uma cerveja de trigo e usando frutas!

Eu mesmo torci um pouco o nariz quando a idéia surgiu. Mas depois de ler sobre o assunto, e de começar o preparo de nossa primeira “Fruit beer” estou tão empolgado quanto todos para ver o resultado e compartilhar com vocês.

“Fruit beer” é atualmente um estilo de cerveja reconhecido pelo BJCP (Beer Judge Certification Program – estilo 20), e relativamente difundido nos EUA entre cervejarias menores. Porém usar frutas na cerveja já foi muito popular e usado de forma regular por muitos e muitos anos. Isso ocorreu em uma época anterior ao lúpulo e até mesmo anterior ao uso de qualquer erva ou mistura de ervas, como o Gruit (outro assunto para outro post e quem sabe outra cerveja…) para temperar a cerveja. Talvez o uso mais famoso seja nas Lambics para amenizar o azedo de sua fermentação espontânea.

O assunto é muito interessante e com certeza falaremos mais sobre isso no futuro, mas vamos agora a nossa cerveja de Natal. Nosso objetivo é usar essa pratica com forma de desenvolver nosso conhecimento sobre os sabores das cervejas, e os harmonizar (por similaridade ou contraste) com os sabores de frutas.

Fizemos então uma leva de cerveja de trigo, usando o já mencionado aqui método da Doemens Academy e após o final da fermentação e sedimentação a frio separamos uma fração e adicionamos purê de maracujá (da serra do Mar! Valeu Gandhi e Paçoca!).  Já podemos dizer que dessa vez além da temperatura ter nos ajudado e a cerveja já estar com um incrível aroma de banana, a mistura do maracujá criou um “bouquet” extremamente agradável.  E a cerveja base esta muito bonita e saborosa, até ganhou elogios dos mais “chatos” cervejeiros 😉

Cerveja de Trigo maturada com maracuja

Agora para saber se nossa Weizen com fruta será tão refrescante, saborosa e harmonioza quanto desejamos, ainda resta esperar sua maturação a frio com o maracujá 🙂 .

Abraços

Rodrigo Louro

A água, levedura e um pouco mais…

A água e a levedura completam a quadra dos ingredientes essênciais à cerveja, conforme a Reinheitsgebot (a lei de Pureza Alemã), que limitou e regulamentou a cerveja no século 16. Entretanto alguns outros tipos de cereais (como aveia), lactose (para as britânicas Milk Stout), temperos e especiarias (como gengibre, noz-moscada, cravo-da-Índia, entre outros), mel e até abóbora (para as tradicionais americanas Pumpkin ales) são amplamente usados na cultura cervejeira.


O ingrediente que constitui a cerveja em maior parte é a água (até 95%) e é de grande importância que para uma boa cerveja se tenha uma boa água. Dependendo de sua origem ela pode apresentar alta concentração de ferro e outros minerais que podem influir, negativamente, na cerveja; esse problema se dá, normalmente, com água de poço. O melhor nesses casos é utilizar água mineral, e nunca destilada, pois o processo de destilação retira da água todos os outros minerais que contribuem positivamente com a cerveja. Algumas águas são famosas no ‘mundo cervejeiro’ por sua constituição mineral singular, como a água de Burton, que possui minerais que realçam o amargor e foram fundamentais nas India Pale Ale inglesas, e a água do centro-leste da Europa, que mesmo sendo uma água mais ‘forte’ (rica em sais minerais) contribuiu muito na formação das cervejas Bohemian/Pilsner Lager, em contraponto ao que é feito atualmente, em que muitos cervejeiros artesanais procuram ‘suavizar’ a água, tirando o máximo de sais minerais na produção dessas mesmas cervejas.

Fermentação Aberta

A levedura é a última ‘aquisição’ a Reinheitsgebot pois até 1857, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentação, o processo de obtenção de alcóol na cerveja foi explicada de muitas formas místicas; alguns monásterios acreditavam em um ‘espírito da cerveja’ que modificava a bebida no seu período de maturação; por outro lado existem estudos que afirmam que outros monásterios, e cervejeiros da época, possuiam um certo conhecimento sobre as leveduras, e que adicionavam no Wort (líquido doce não fermentado) uma cerveja anterior já fermentada, para a obtenção de uma nova cerveja.

As cervejas que conhecemos são fruto de dois tipos distintos de fermentação: Ale são cervejas de alta fermentação, que são fermentadas geralmente em temperaturas de 15 a 24ºC, e que possuem uma maior complexidade de aromas e sabores, grande parte por conta da levedura, que no processo de fermentação produz alguns ésteres, que são os causadores desses sabores que enriquecem a cerveja.  As Lagers, por sua vez, são cervejas que de baixa fermentação, de 0 a 5ºC, e que são caracterizadas por uma cerveja sem interferência de ésteres, ou outros aromas, priorizando o malte ou o lúpulo como características principais. São cervejas com maior uma aceitação, sendo as Pale Lagers as cervejas mais consumidas no mundo.

Fermentador Aberto - Cervejaria Tcheca

Outras cervejas, possuem formas únicas de fermentação, como as Cervejas de Trigo são fermentadas tradicionalmente em fermentadores abertos, e as cervejas tradicionais belgas Lambic, que, ao contrário de todos os outros tipos, é produzida por fermentação espontânea, tanto por levedura selvagem, como por um tipo específico de bactéria, encontrado na região. Além de ser inoculado em ambiente aberto, normalmente dentro de armazéns ou galpões, a manutenção da micro-fauna do lugar, a fim de obter uma regularidade e qualidade no produto, é essêncial e seguida a risca por tradicionais fábricas Lambic. A fermentação e maturação é feita em barris de carvalho e pode durar de um a três anos.

A complexidade das cervejas das mais variadas escolas ao redor do mundo, portanto, estão extremamente arraigadas as características de onde são produzidas, seja pela qualidade da água, diversidade de matéria-prima, meios de produção e variedade dos micro-organismos encarregados de produzir a cerveja. As cervejas, são desta forma, o resultado do equilíbrio entre os seus diversos ingredientes, métodos de fabricação, fatores históricos e diversos pequenos detalhes, que tornam a experiência cervejeira única em cada região.

Marcus Felipe Sigolo

Lúpulo Extravaganza

O Lúpulo é uma flor que contribui com o amargor e aromas cítricos e florais à cerveja. No processo cervejeiro sua utilização é na fervura, e pode ocorrer em duas fases distintas, a primeira adição para o amargor (no começo da fervura) e a segunda para os aromas (no final da fervura).
A sua utilização na cerveja se deu por volta do século 13, em que os cervejeiros ‘descobriram’ que a utilização do lúpulo balanciaria o doce daquela bebida fermentada (em alguns monastérios europeus a cultura da utilização do lúpulo na cerveja era mais antiga que isso, desde o século nove), sendo rapidamente difundida por toda a Europa cervejeira, e em 1516 era um dos 3 ingredientes da Lei da Pureza Alemã (Reinheitsgebot) – água, cevada e lúpulo, sendo que a levedura foi adicionada posteriormente. Outro atrativo do lúpulo foi sua propriedade preservativa, indispensável em uma época em que era comum ter problemas de contaminação, tanto por fungos como por bactérias na cerveja.
A unidade que mede o amargor da cerveja é o IBU (Internacional Bitter Unity). É uma escala que vai de zero a 100 IBUs, dependendo do estilo da cerveja; por exemplo as cervejas Pale Ale inglesas típicas, tem IBUs de 25-35, as Brown Ales, também inglesas, de 12-30, as alemãs Bock e Weissen (cervejas de trigo) 16-35 IBUs e 8-15 IBUs, respectivamente. As cervejas tchecas do tipo Lager (1795, Budweiser Budvar/Czechvar) tem IBUs de 35-45 IBUs.
Lembrando que o IBU pode variar de uma cerveja para outra, mas sempre dentro do estilo, pois um amargor muito pronunciado em uma ceveja sem o necessário corpo/malte para balancear, por exemplo, não é uma qualidade desejável.
As cervejas inglesas India Pale Ale, e suas versões americanas, são as cervejas geralmente de maior amargor, e se destaca pelo lado inglês a Meantime India Pala Ale, e a cerveja Ruination IPA (da Stone Brewery), representante americana (que possui 100 IBUs!).

O lúpulo também é muito apreciado como a iguaria que “perfuma” a cerveja com um espectro de aromas cítricos e florais muito interessante. Na técnica do dry-hopping, por exemplo, uma quantidade extra de lúpulo é adicionada durante a maturação da cerveja, conferindo assim aromas mais extravagantes e pronunciados. A escola estadunidense, por exemplo, adiciona em suas IPA quantidades generosas de lúpulo, produzindo cervejas muito intensas mas nem por isso pouco apreciadas. As IPA’s são muito bem aceitas por lá.

A Sinnatrah produz a B’IPA, nossa IPA que remete a essa tradição e a algum tempo fizemos uma leva de uma Imperial IPA, a Mega B’IPA com dry-hopping e lúpulo à vontade.

A planta do lúpulo em toda sua exuberância. Os cones mais claros são as partes utilizadas na cerveja.

Marcus Felipe

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