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XXI turma do Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah – Casa cheia, e cheia de cervejeiras!

Amig@s Cervejeir@s,

Nesse último sábado ministramos a XXI turma do nosso tradicional curso básico de fabricação caseira de cerveja artesanal Sinnatrah. Casa cheia, como se tornou costume nos últimos tempos. Fato que é excelente para a cena cervejeira de São Paulo, e do Brasil! Não apenas pela importância da nossa cidade na formação de opinião e mercado consumidor no país, mas principalmente por estamos recebendo alunos de diversas cidades e estados brasileiros. Nessa última turma tivemos o prazer de passar parte dos nossos conhecimentos para o entusiasta e futuro cervejeiro artesanal André Vianna que mora em São Luis do Maranhão! Sem dúvida, o aluno de residência mais distante em nosso país (só perde com certeza para nosso ex-aluno residente na Alemanha, e talvez para alguns argentinos que participaram do curso em turmas anteriores).

A turma de forma geral foi ótima, e bastante diversa. Com mais um ponto bastante memorável, que merece destaque. Tivemos recorde de participação feminina! Parece que as mulheres resolveram mesmo reconquistar o posto de cervejeiras da nossa sociedade. Excelente! Tanto em iniciativas solo, como em parceiras com namorados e maridos. Além disso, todos os futuros cervejeiros se mostraram muito participativos e interessados mesmo nos pequenos detalhes.

Servimos durante o beerbreak do curso XXI duas cervejas que fizemos em colaboração com os amigos da Rockbeer. A “Asfaltibier” e a “8IS”, uma Altbier e uma Russian Imperial Stout, respectivamente. A primeira, uma cerveja Ale híbrida, pois é fermentada com Saccharomyces cerevisiae (a levedura das Ales), mas em temperaturas baixas (de Lagers – de 8-10°C), que ficou com amargor e corpo mediano, espuma consistente, suave aroma e sabor de lúpulo e malte (caramelo). A segunda, um “perigo” com cerca de 9% de álcool, sabor e aroma bastante intensos de café e chocolate amargo, e espuma mais que consistente (da MESMO para comer de colher). Acho que ambas deixaram claro que é mesmo possível fazer excelentes cervejas artesanais, e com as características mais diversas, utilizando métodos caseiros! Só é necessário um pouco de prática para dominar a técnica, e bastante leitura de material especializado para inspirar a criatividade.

No dia brassamos em conjunto a 21° versão da nossa didática APA (American Pale Ale). Dessa vez alteramos a base de maltes (Pale Ale na maioria das versões) para testes. Utilizamos uma mistura de Viena (30%) e Pilsen (66%), com mais 4% de Special B. A ideia é termos um pouco mais de aroma e sabor de caramelo e toffee, sem escurecer demais a cerveja final. Mantivemos os lúpulos Citra, Simcoe e Cascade e o resultado final foram 17L de um Pale Ale com 1.052 de OG e 37IBUs. Mais uma vez os alunos preferiram não repor a água excedente perdida na fervura (um dos mais agradáveis dilemas cervejeiros – mais cerveja, ou mais álcool!) e teremos uma APA com cerca de 5% de álcool e perceptíveis aromas cítricos.

Segue abaixo a foto final do curso!

É.. confessamos que colocamos todas as cervejeiras na frente como jogada de marketing para a turma XXII, que será ministrada em 27 de outubro (mais informações aqui )! 😉

Obrigado a todos e até a próxima turma!

Saúde!

Rodrigo Louro

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A água, levedura e um pouco mais…

A água e a levedura completam a quadra dos ingredientes essênciais à cerveja, conforme a Reinheitsgebot (a lei de Pureza Alemã), que limitou e regulamentou a cerveja no século 16. Entretanto alguns outros tipos de cereais (como aveia), lactose (para as britânicas Milk Stout), temperos e especiarias (como gengibre, noz-moscada, cravo-da-Índia, entre outros), mel e até abóbora (para as tradicionais americanas Pumpkin ales) são amplamente usados na cultura cervejeira.


O ingrediente que constitui a cerveja em maior parte é a água (até 95%) e é de grande importância que para uma boa cerveja se tenha uma boa água. Dependendo de sua origem ela pode apresentar alta concentração de ferro e outros minerais que podem influir, negativamente, na cerveja; esse problema se dá, normalmente, com água de poço. O melhor nesses casos é utilizar água mineral, e nunca destilada, pois o processo de destilação retira da água todos os outros minerais que contribuem positivamente com a cerveja. Algumas águas são famosas no ‘mundo cervejeiro’ por sua constituição mineral singular, como a água de Burton, que possui minerais que realçam o amargor e foram fundamentais nas India Pale Ale inglesas, e a água do centro-leste da Europa, que mesmo sendo uma água mais ‘forte’ (rica em sais minerais) contribuiu muito na formação das cervejas Bohemian/Pilsner Lager, em contraponto ao que é feito atualmente, em que muitos cervejeiros artesanais procuram ‘suavizar’ a água, tirando o máximo de sais minerais na produção dessas mesmas cervejas.

Fermentação Aberta

A levedura é a última ‘aquisição’ a Reinheitsgebot pois até 1857, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentação, o processo de obtenção de alcóol na cerveja foi explicada de muitas formas místicas; alguns monásterios acreditavam em um ‘espírito da cerveja’ que modificava a bebida no seu período de maturação; por outro lado existem estudos que afirmam que outros monásterios, e cervejeiros da época, possuiam um certo conhecimento sobre as leveduras, e que adicionavam no Wort (líquido doce não fermentado) uma cerveja anterior já fermentada, para a obtenção de uma nova cerveja.

As cervejas que conhecemos são fruto de dois tipos distintos de fermentação: Ale são cervejas de alta fermentação, que são fermentadas geralmente em temperaturas de 15 a 24ºC, e que possuem uma maior complexidade de aromas e sabores, grande parte por conta da levedura, que no processo de fermentação produz alguns ésteres, que são os causadores desses sabores que enriquecem a cerveja.  As Lagers, por sua vez, são cervejas que de baixa fermentação, de 0 a 5ºC, e que são caracterizadas por uma cerveja sem interferência de ésteres, ou outros aromas, priorizando o malte ou o lúpulo como características principais. São cervejas com maior uma aceitação, sendo as Pale Lagers as cervejas mais consumidas no mundo.

Fermentador Aberto - Cervejaria Tcheca

Outras cervejas, possuem formas únicas de fermentação, como as Cervejas de Trigo são fermentadas tradicionalmente em fermentadores abertos, e as cervejas tradicionais belgas Lambic, que, ao contrário de todos os outros tipos, é produzida por fermentação espontânea, tanto por levedura selvagem, como por um tipo específico de bactéria, encontrado na região. Além de ser inoculado em ambiente aberto, normalmente dentro de armazéns ou galpões, a manutenção da micro-fauna do lugar, a fim de obter uma regularidade e qualidade no produto, é essêncial e seguida a risca por tradicionais fábricas Lambic. A fermentação e maturação é feita em barris de carvalho e pode durar de um a três anos.

A complexidade das cervejas das mais variadas escolas ao redor do mundo, portanto, estão extremamente arraigadas as características de onde são produzidas, seja pela qualidade da água, diversidade de matéria-prima, meios de produção e variedade dos micro-organismos encarregados de produzir a cerveja. As cervejas, são desta forma, o resultado do equilíbrio entre os seus diversos ingredientes, métodos de fabricação, fatores históricos e diversos pequenos detalhes, que tornam a experiência cervejeira única em cada região.

Marcus Felipe Sigolo

O Poder do Malte

O Malte é um dos ingredientes que mais contribuem com a cerveja, é essencial para uma brassagem e acima de tudo para um produto de boa qualidade; ele contribui muito à cerveja sendo no corpo, no aroma, na cor e no álcool, as suas percepções mais evidentes.
O cereal (usualmente, cevada ou trigo) passa por um processo conhecido por malteação, em que o grão é germinado e depois seco; Tanto o tempo em que o grão é germinado, como a quantidade de calor em que ele é seco (ou, em alguns casos, no grau de torrefação) tem um impacto direto na cerveja. O grão pode possuir mais ou menos amido – que vai ser quebrado em açúcares mais simples, para que a levedura fermente e os transforme em álcool e ésteres, que dão aromas variados a cerveja; O cereal-maltado também vai ‘colorir’ a cerveja, conforme o desejado e seguindo o estilo de cada cerveja.
Certas cervejas apresentam sabor ‘doce’  – como algumas representantes européias –  essa sensação é causada, em muitos casos, por açúcares deixados pelo malte, que por alguma razão não são processadas na fermentação. Esse sabor é desejável em algumas cervejas e não aconselhado em outras. Cervejas mais ‘doces’, como por exemplo, Dubbel, as Trapistas (feitas em monastérios, sobre a supervisão de monges), as Strong Ales belgas e cervejas mais secas, como a Indian Pale Ale. Cervejas de guarda, como, por exemplo, as Barley Wines inglesas, podem apresentar um sabor adocicado também.

Uma boa escolha de maltes e sua moagem criteriosa são os passos iniciais e fundamentais de qualquer boa cerveja. Podemos claramente perceber o cuidado com os maltes quando comparamos os produtos de cervejarias como a Bamberg, a Falke e a Colorado com as cervejas produzidas pelas “grandes”. O malte fornece complexidade presente em estilos como Bock e Porter, devendo ser realmente tratado com carinho tanto por cervejeiros como pelo degustador.



Variedades de malte: Haja criatividade!!!

Marcus Felipe

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