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Como fizemos o inédito filtro de lúpulos para a estreia da B´IPA

No último dia 5/11 nós tivemos mais uma grande noite na história da Sinnatrah Cervejaria-Escola com a estreia da B’IPA como uma sazonal da Cervejaria Nacional. Fazer parte da lista de cervejas da cervejaria nos enche de orgulho e a demonstração de carinho dos amigos que apareceram na noite de segunda lá na Nacional foi sensacional.

Além de estrearmos a cerveja, que passou por tradicional dry-hopping com os lúpulos Fuggles e East Kent Goldings, utilizamos um filtro de lúpulos em flor, cujo objetivo é dar aquele toque extra no aroma da cerveja, nesse caso as notas terrosas do East Kent Goldings. Ou seja, assim que a cerveja era servida da chopeira, ela passava pelas flores verdes do lúpulo antes de cair para o copo.

Não tenho o conhecimento de tal traquitana ter sido utilizada por cervejarias comerciais alguma vez antes de nós, ou seja, a Sinnatrah e a Nacional trazem, de novo, o diferente para o nosso cada vez mais amplo universo cervejeiro.

O filtro em si é um dispositivo bem simples, porém a montagem não é tão trivial. A inspiração veio do Concurso Nacional das Acervas em Porto Alegre, 3 anos atrás e desde então eu quis montar um filtro desses. Bem, o filtro é uma carcaça normal de filtro de água, daqueles que usam um elemento filtrante de polipropileno ou celulose. Você pode adquirir um sem o elemento filtrante, e foi isso que eu fiz. As conexões são simples, de PVC ou plástico para ligar as mangueiras de entrada e saída de cerveja. A saída vai direto para a chopeira, no nosso caso uma a gelo, e a entrada vem do barril. A partir daí a trama se complica um pouco.

O desafio é evitar que as flores de lúpulo entupam a torneira da chopeira, ou o elemento filtrante seja muito restringente a ponto de aumentar muito a pressão na mangueira ou no próprio filtro. Para isso é preciso bolar algum esquema.

Minha solução foi utilizar um cano de PVC de ¾” cortado exatamente do tamanho do filtro, com duas grandes aberturas cravadas e um corte para se adaptar a tampa do filtro. As grandes aberturas do cano foram recobertas por uma tela de nylon, presa com abraçadeiras plásticas, formando um elemento filtrante.

Visão de cima do “esquema” do filtro de lúpulos

Bom, a peça é encaixada no fundo do compartimento principal e as flores posicionadas em volta. Voilá, eis que temos um hop filter para alegrar até o mais exigente lupulomaníaco. E foi assim que a B’IPA fez sua estreia numa cervejaria comercial, respeitosamente servida através das flores de East Kent Goldings.

Abraços

Alexandre Sigolo

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Cerveja da Sinnatrah na Nacional: A B’IPA de volta!

Pela primeira vez uma cerveja da Sinnatrah será feita em grande escala! A receita da nossa B´IPA (Brazilian India Pale Ale) será uma sazonal inédita na Cervejaria Nacional, em São Paulo, no mês de novembro – lançada no “Learn to Homebrew Day”.  Quem nos acompanha por todo esse tempo como cervejaria-escola já teve a oportunidade de tomar nossa B’IPA – principalmente nos cursos de fabricação de cerveja ou em algum evento da Sinnatrah.

Pois bem, a B’IPA é a nossa India Pale Ale, receita que reproduzimos umas 30 ou 40 vezes desde 2006, quando ela surgiu pela primeira vez feita sob a motivação de um concurso para cervejeiros caseiros. Foi de fato a primeira receita que fizemos com aplicação de técnicas mais elaboradas de produção, como recirculação, sparging etc (sim, meus caros, o começo é duro e muita besteira deve ser feita antes de se ler as referências apropriadas). É um marco na nossa história como cervejeiros caseiros, pois foi com ela que percebemos que finalmente estávamos fazendo uma bela cerveja, lupulada, praticamente sem defeitos.

A produção foi bem divertida, recebíamos amigos em casa e fizemos a infusão do malte caramelo – naquele caso o CaraAroma – em panela separada para não errar na cor (coisa fina!). Desde então reproduzimos várias vezes a receita, com modificações de lúpulo, maltes e conceitos. A linha que nos guiou em todos os casos foi a dupla de lúpulos Galena e Columbus.

Eis que devido nossos compromissos extra-Sinnatrah desse ano e outras pedras no caminho, desde nossos kits de Natal de 2011 a B’IPA sumiu das nossas prateleiras e geladeiras, e já deixa saudades no staff Sinnatrah, nos fãs e nos curiosos que têm certeza que era mentira que fazíamos tal cerveja.

No dia 5 de novembro, anotem nas agendas, um evento fantástico vai marcar o “Learn to Homebrew Day” e o retorno da B’IPA ao cotidiano cervejeiro paulistano. E desta vez fomos além, produzimos em colaboração com a Cervejaria Nacional 500 litros da receita, nos moldes da receita original, acrescido de um dry-hopping generoso. A cerveja será servida na Sinnatrah e no dia de lançamento, se Ninkasi ajudar, vamos servir alguns pints com um hop-filter, equipamento que filtra a cerveja através de uma cama de lúpulos.

Fiquem ligados em mais informações sobre o dia 5/11 e o mês de novembro nas nossas mídias. Agora vou lá tomar um pouco direto do tanque para ver se ficou legal.

Abraços

 

151 IBUs: Você é macho o suficiente para esta cerveja?

(adaptado do artigo de ALEXANDRA GILL para o Globe and Mail)

India Pale Ale é a nova queridinha das torneiras. O sabor amargo, com personalidade, tem atraído cada vez mais cervejeiros caseiros a fazer novos blends de lúpulo. Mas e uma cerveja com 151 IBUs? Você é louco por lúpulo?

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No Festival Too Hop To Handle (“Lúpulo demais para aguentar”) em Vancouver, em junho, Claire Connolly levou o nome do evento ao limite. A mestre-cervejeira da Big River Brewpub em Richmond, BC colocou em um pequeno lote de “Insane” India Pale Ale na competição. Ela tinha 9% de álcool e incríveis 151 IBUs, ou Unidades Internacionais de amargor (IBU é a escala usada para medir amargor do lúpulo na cerveja, dada em partes da iso-alfa-ácidos por milhão). Para se ter noção do que é esse monstro lupulado, considere que a maioria das IPAs, a categoria de cerveja que mais cresce na América do Norte, fica entre 30 e 60 IBUs.

“Eu estava preocupada que não seria ‘bebível’“, disse Connolly, derramando um copo de um barril por um filtro cheio lúpulo em folha para infundi-lo com uma explosão adicional de amargor e aroma de pinha (a tradicional técnica de dry-hopping, ou lúpulo a seco).

Leia mais sobre lúpulo a seco.

Se uma IPA típica tem gosto que lembra grapefruit (toranja), esta versão extrema era semelhante a de mascar casca e sementes de toranja. As resinas do lúpulo permaneceram na língua por uns bons 20 minutos, sugando toda a umidade da boca e destruindo as papilas gustativas para mais nada. No entanto, como observou a Sra. Connolly, muitos apreciaram: “As pessoas que têm paladares hiper-estimulados [ou insensíveis?!] estão dizendo ‘Mmm, não é mau. Não é muito amargo. ” E eu: ‘Você está louco?’ ”

A Insane IPA era “muito lupulada” para ganhar o prêmio de cerveja desafio; a honra foi para uma cerveja muito mais suave, bem-arredondada de Dave Varga do Taylor’s Crossing brewpub. Mas o interesse despertado por este peso- pesado insano de lúpulo só veio para mostrar até que ponto a crescente legião de “hard-core hopheads” estão dispostos a ir.

Hoje a IPA americana não é a cerveja do seu avô – mas pode muito bem ser a nova favorita da sua filha hipster. O estilo passou por uma grande revolução desde que foi criado no século 19 para saciar a sede de colonos e soldados do Raj britânico. O lúpulo, um conservante natural, foi adicionado para ajudar os barris a aguentar a longa viagem por mar em torno do Cabo da Boa Esperança. A nova “west coast” IPA, que tem pouca semelhança com a versão do Reino Unido, muito mais suave, foi significativamente mais lupulada quando a indústria de cerveja artesanal começou a decolar na Califórnia na década de 1970.

Nos Estados Unidos, IPA é um dos estilos de cerveja artesanal que mais crescem, depois de stout e pilsner. De acordo com os dados de vendas divulgados pelo Symphony IRI Group em abril, as vendas no acumulado do ano foram até 41,5 por cento maiores, com IPA agora representando 14,3% do total de vendas de cerveja artesanal. “Nesse ritmo, IPAs irão ultrapassar facilmente as pale ales até o final do ano para se tornar o estilo mais popular entre cervejas artesanais”, diz Paul Gatza, diretor Associação de Cervejeiros dos EUA.

“O ponto alto é o sabor”, diz o mestre-cevejeiro Gary Lohin da Central City Brewery, em Surrey, BC. “IPA é ousada e agressiva e tem muito do corpo. É uma cerveja para paladares aventureiros. “

Parte do que torna IPA uma bebida favorita é a sua versatilidade. A cerveja encorpada é rica e complexa o suficiente para desafiar o paladar, estimular o apetite, estar a altura de comida picante e “quebrar” a gordura, tornando-a um par perfeito para curries indianos e tailandeses ou frituras. E ainda, quando devidamente equilibrada com malte e álcool, uma IPA bem lupulada é seca, limpa, mata a sede, perfumada e repleta de aromas florais e cítricos – a bebida perfeita para o verão.

As grandes cervejarias ainda não pegaram a onda das lupuladas. Faz cerca de 30 anos desde que a Molson e Labatt fizeram uma IPA para o mercado mainstream. Molson Coors é proprietária da Vancouver Granville Island Brewing, que fabrica a levemente lupulada Brockton IPA em pequenas quantidades. Labatt  possui Alexander Keith, em Halifax, mas sua IPA é tão fraca que os fabricantes de cerveja artesanal dizem que não é tecnicamente uma IPA. “Por que se preocupar?”, Pergunta Paul Howe Sound cervejeiro Wilson.

Mas quanto lúpulo é demais? E quantos IBUs pode sentir o paladar humano? Especialistas dizem que o limite é de cerca de 100 IBUs; mais lúpulo que isso simplesmente não se dissolve no mosto, resultando em mais beta-ácidos, névoas de óleo em suspensão na cerveja e um sabor final horrível.

O segredo de qualquer cerveja, afinal, é o equilíbrio.

O que você acha? Deixe sua opinião nos comentários!

 

Happy IPA Day!

Desde meados do século 17 essa grande cerveja faz parte do cotidiano dos ingleses, como uma versão mais forte das Pale Ales inglesas. A India Pale Ale está cada vez mais presente, e das mais diversas formas, no cotidiano do cervejeiro.

Um clássico, desde 1730.

As IPA’s britânicas sempre foram cervejas diferenciadas: para começar, tinham um gosto de lúpulo muito mais pronunciado e um volume alcoólico tambem diferente do que era encontrado na Inglaterra. Essas características fizeram com que essa cerveja fosse ficando cada vez mais popular e se consolidando como uma tradição inglesa com os exemplares de Burton, um verdadeiro clássico inglês.

Leia mais sobre o lúpulo

Dá-lhe lúpulo: 120 minute IPA, da Dogfishhead

Com o renascimento de cervejarias artesanais nos Estadosa Unidos a partir da década de 1970, muitos americanos descobriram as IPA’s inglesas e começaram a recriar esse estilo, com uma nova roupagem com ainda mais álcool, mais lúpulo e com os aromas mais variados.

Entusiastas da IPA continuam forçando os limites dessa grande cerveja com a adição de frutos e outras especiarias, mudanças de fermentos, tratamento diferencial da água e, buscando realçar ainda mais as caracteristicas amargas da cerveja com a utilização de dry hopping, tanto com lúpulos herbais e frutados como lúpulos cítricos e adocicados, como é o caso dos exemplares da costa oeste americana.

Leia também sobre a B´IPA, nossa IPA!
...e a tal MEGA B´IPA?

DogZilla Black IPA

Hoje chegamos até ao estilo ”Black IPA”: diferente das Porters, é uma cerveja mais seca, e diferente das Stouts, possui tanto o amargor dos maltes torrados, como amargor e aroma profundo do lúpulo. Nosso colega do Homini Lupulo recentemente andou se aventurando nesses novos mares escuros.

Não importa se você prefere as inglesas, americanas, belgas ou as misturas caseiras, o que é importante mesmo é que essa clássica cerveja continua sendo feita com devoção, tanto em cervejarias grandes, como por produtores de fim de semana, e que cada vez mais, no Brasil e no resto do mundo, temos mais e melhores exemplares dessa grande cerveja.

Bial, Fritz e eu brindando com uma autêntica B´IPA!

Para a alegria de todos nós!

6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais – Palestras técnicas da sexta-feira

Amigos cervejeiros!

O 6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais e 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, o maior evento cervejeiro do país, foi bem legal (apesar de alguns detalhes a serem melhorados).

Leia também sobre a origem das Lagers.

Leia também sobre dry-hopping.

E além de me divertir muito durante a festa (“encharcado” de Wee Heavy da Bodebrown que é realmente uma obra de arte!), eu fiquei bastante feliz com o rumo da parte mais técnica do evento (mais uma evidência do meu “singelo traço nerd” :P).

Porém os preços para participação nas palestras (e outros eventos, como a própria festa) estavam um pouco salgados (acredito que nos próximos anos é preciso uma busca mais agressiva atrás de patrocinadores com maior força financeira), e assim a Sinnatrah foi obrigada a se dividir. Enquanto uma parte saiu para “pesquisa de campo” no BierTour, a outra parte (eu 😉 ) ficou para assistir as palestras do segundo dia do evento.

A primeira palestra técnica foi do Marcelo Cerdán, da Fermentis sobre “Otimização no uso de fermentos secos”. Eu já havia assistido a outra palestra semelhante durante o encontro do ano passado em Porto Alegre e estava sem grandes expectativas. Mas conseguimos boas dicas. Como o uso específico das leveduras T-58 ou S-33 para acondicionamento em garrafas. De fato já havíamos notado que em nossa Witbier, a Cerveja Branca , que é inteiramente fermentada com T-58, o sedimento era mais compacto e aderido ao fundo. Assim pretendemos passar a aumentar nossa maturação a frio e adicionar T-58 para a carbonatação (2,5-5 g/hl) nas garrafas, o que deve garantir uma cerveja limpa até (quase) o último gole. Ainda será lançado um novo produto que promete uma ainda maior compactação e aderência a garrafa! Acho muito legal esse tipo de desenvolvimento voltado a parcela do mercado que usa métodos artesanais.

Durante essa palestra ainda aconteceu uma discussão muito interessante sobre fermentos líquido e sólidos. Pode parecer que fiquei em cima do muro, mas concordo parcialmente com os dois lados. É fato que o uso das cepas corretas de leveduras é essencial para adequação de estilos, mas a árvore filogenética mostrada pelo Marcelo, mostrando que grandes grupos estão representados pelos produtos sólidos, me convence que podemos sim produzir cervejas de qualidade de diversos estilos usando esse tipo de leveduras. O que de forma alguma tira a importância nos detalhes diferentes que podemos atingir utilizando a variedade de leveduras líquidas disponíveis no mundo. E muito menos o mérito do projeto de leveduras líquidas que esta sendo iniciado no Paraná, no laboratório da Bodebrown com coordenação do farmacêutico e bioquímico (mais um nerd no mundo cervejeiro! ;)) e ex-professor da UFPR Nei Camargo. E a Sinnatrah pretende colaborar nessa empreitada, já que esse tipo de projeto sempre esteve em nossos planos. Quem quiser colaborar, discutir, tirar dúvidas ou apenas ficar por dentro dos fermentos líquidos é só entrar no grupo de discussão: dna-da-cerveja@googlegroups.com.

A segunda palestra foi sobre “Cervejas Especiais – Desafios e Estratégias para a Aceitação de um Público Monoestilo” ministrada pelo proprietário do Brejas, Maurício Beltramelli. Essa é uma discussão muito importante para o período que vivemos, de transição, aqui no Brasil. Porém acredito que teria sido enriquecida se fossem apresentados outros casos de sucesso nessa tarefa, não apenas as soluções do próprio Brejas. Sem duvidas poderia ter sido uma mesa redonda ou mesmo uma palestra do próprio Maurício com um coleta de dados de seus “concorrentes”.

A última foi a mais esperada por mim, “Radical Brewing” pelo grande cervejeiro, design e autor de livros incríveis, Randy Mosher. O legal que ele não se ateve apenas a falar de radical no sentido de extremo. Ele também falou sobre o sentido de raiz, de tradição. Extremamente interessante, falando por exemplo sobre as cervejas pré-lúpulo, as Gruit-beers e sobre como a tão aclamada Reinheitsgebot foi antes de qualquer coisa uma forma de taxar a cerveja. Algo muito legal que ele comentou foi sobre algumas idéias de como expandir a criatividade na hora de criar cervejas. Pode parecer meio bobo, mas e se nos imaginássemos coisas diferentes em nossa história e as relacionasse com a cerveja. Por exemplo, se ao invés dos Portugueses, nós tivéssemos sido descobertos bem antes por alguma nação mais cervejeira, como os Belgas. Apenas por fantasia mesmo, para imaginarmos que tipo de influência as idéias deles teriam em nossa cultura e como isso afetaria a nossa forma de pensar em cerveja! Gostei muito das idéias dele e como ele vem se ligando e ajudando o desenvolvimento brasileiro nesse mundo. E pode ter sido conversa de bêbados, mas eu não ficaria surpreso em ver o Randy Mosher na Sinnatrah em uma próxima visita ao Brasil, ou até mesmo uma cerveja nossa com rótulo assinado por ele. Torçamos para que isso aconteça de fato (faremos nossa parte, pilhando ele 😉 ).

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Em tempo, no primeiro dia oficial ainda participamos todos da única palestra da manhã, que foi gratuita e aberta a todos. Tratou de uma conversa com o Deputado Jeronimo Goergen, relator da lei do Simples, que esta apoiando a inclusão das micros cervejarias nesse sistema de tributação. O documento oficial gerado dessa conversa, denominado Carta de Florianópolis  contém interessantes argumentos para essa inclusão, como forma de incentivar o surgimento de novas cervejarias e aumento da produção. Um exemplo é a geração de empregos, enquanto uma micro cervejaria gera 1 emprego para cada 50.000 lts produzidos por ano, nas grandes cervejarias esse numero é de 1 para cada 1.000.000 de litros ano.

Aconselhamos a todos cervejeiros e entusiastas a participar desse tipo de encontro. É essencial para a cena que estamos construindo! A Sinnatrah estará nos próximos com toda a certeza!

Saúde!

Rodrigo Louro

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