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XXI turma do Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah – Casa cheia, e cheia de cervejeiras!

Amig@s Cervejeir@s,

Nesse último sábado ministramos a XXI turma do nosso tradicional curso básico de fabricação caseira de cerveja artesanal Sinnatrah. Casa cheia, como se tornou costume nos últimos tempos. Fato que é excelente para a cena cervejeira de São Paulo, e do Brasil! Não apenas pela importância da nossa cidade na formação de opinião e mercado consumidor no país, mas principalmente por estamos recebendo alunos de diversas cidades e estados brasileiros. Nessa última turma tivemos o prazer de passar parte dos nossos conhecimentos para o entusiasta e futuro cervejeiro artesanal André Vianna que mora em São Luis do Maranhão! Sem dúvida, o aluno de residência mais distante em nosso país (só perde com certeza para nosso ex-aluno residente na Alemanha, e talvez para alguns argentinos que participaram do curso em turmas anteriores).

A turma de forma geral foi ótima, e bastante diversa. Com mais um ponto bastante memorável, que merece destaque. Tivemos recorde de participação feminina! Parece que as mulheres resolveram mesmo reconquistar o posto de cervejeiras da nossa sociedade. Excelente! Tanto em iniciativas solo, como em parceiras com namorados e maridos. Além disso, todos os futuros cervejeiros se mostraram muito participativos e interessados mesmo nos pequenos detalhes.

Servimos durante o beerbreak do curso XXI duas cervejas que fizemos em colaboração com os amigos da Rockbeer. A “Asfaltibier” e a “8IS”, uma Altbier e uma Russian Imperial Stout, respectivamente. A primeira, uma cerveja Ale híbrida, pois é fermentada com Saccharomyces cerevisiae (a levedura das Ales), mas em temperaturas baixas (de Lagers – de 8-10°C), que ficou com amargor e corpo mediano, espuma consistente, suave aroma e sabor de lúpulo e malte (caramelo). A segunda, um “perigo” com cerca de 9% de álcool, sabor e aroma bastante intensos de café e chocolate amargo, e espuma mais que consistente (da MESMO para comer de colher). Acho que ambas deixaram claro que é mesmo possível fazer excelentes cervejas artesanais, e com as características mais diversas, utilizando métodos caseiros! Só é necessário um pouco de prática para dominar a técnica, e bastante leitura de material especializado para inspirar a criatividade.

No dia brassamos em conjunto a 21° versão da nossa didática APA (American Pale Ale). Dessa vez alteramos a base de maltes (Pale Ale na maioria das versões) para testes. Utilizamos uma mistura de Viena (30%) e Pilsen (66%), com mais 4% de Special B. A ideia é termos um pouco mais de aroma e sabor de caramelo e toffee, sem escurecer demais a cerveja final. Mantivemos os lúpulos Citra, Simcoe e Cascade e o resultado final foram 17L de um Pale Ale com 1.052 de OG e 37IBUs. Mais uma vez os alunos preferiram não repor a água excedente perdida na fervura (um dos mais agradáveis dilemas cervejeiros – mais cerveja, ou mais álcool!) e teremos uma APA com cerca de 5% de álcool e perceptíveis aromas cítricos.

Segue abaixo a foto final do curso!

É.. confessamos que colocamos todas as cervejeiras na frente como jogada de marketing para a turma XXII, que será ministrada em 27 de outubro (mais informações aqui )! 😉

Obrigado a todos e até a próxima turma!

Saúde!

Rodrigo Louro

Ciência na Cerveja – O surgimento das leveduras de Lager

Amigos (“geeks” :P) cervejeiros!

Eu sei que demorou um pouco, mas finalmente aqui está o segundo post da série “ciência na cerveja”. Nesse texto vou continuar falando das leveduras cervejeiras, especificamente da caçula da “família”, a Saccharomyces pastorianus. Essa espécie de levedura é responsável pela baixa fermentação que ocorre nas cervejas Lager.

A cerveja surgiu na Terra há cerca de 8 mil anos, graças a ação espontânea de nossas grandes amigas leveduras em uma mistura de água e grãos esquecida por algum descuidado, porém “iluminado”. Algum tempo depois disso, mesmo sem saber exatamente o que estava fazendo, o homem acabou domesticando algumas dessas leveduras, ao transferir a “mágica espuma” de uma cerveja (de boa qualidade) para outra. Em sua imensa maioria, essas eram linhagens de Saccharomyces cerevisiae, as leveduras de alta fermentação, com algumas outras espécies em menor proporção.

Em uma época da humanidade em que refrigeração artificial ainda estava longe de ser desenvolvida, a “arte” (ou ciência 😉 ) de fazer cerveja era uma atividade sazonal. Isso porque as leveduras de alta fermentação só ficam ativas (e felizes!) em temperaturas próximas da ambiente (18-22ºC). Assim, a “mágica- fermentação” quase não acontecia no inverno, e durante o verão as cervejas feitas eram de péssima qualidade.

Por esse motivo, por volta do século XVI na região da Bavária, a produção de cervejas no verão foi proibida! Mas os alemães tiveram uma idéia que acabou revolucionando o mundo cervejeiro para sempre! Eu tento, mas não consigo imaginar como esse outro “iluminado”, também desconhecido, conseguiu convencer seus contemporâneos a levar cervejas prontas, cervejas em maturação e cervejas em começo de fermentação para as cavernas geladas dos Alpes alemães. Tudo isso sem usar nenhum argumento muito racional, já que a fermentação era “mágica” para eles na época.

“Nós carrega todo essa cerveja pesado, por toda essa trajeto até aqui, deixa ele estocada (“lagern”) toda a verão, mas na inverno nós pode beber muito cerveja boa!” 😛

Com essa baixa temperatura, a cerveja demorou para ficar pronta (alguns desesperados teriam desistido), mas o resultado foi surpreendente: extremamente agradável, excepcional qualidade, estabilidade sem comparação até o momento, e de perfil de sabor e aroma mais limpo, mais simples. Sucesso absoluto que com as contribuições de Gabriel Sedlmayr na Alemanha, Anton Dreher, na Áustria e Josef Groll, na República Checa (assunto para outros posts :D) se espalhou pelo mundo e acabou se tornando aquilo que a grande maioria imagina quando pensam em cerveja: uma dourada e cristalina Pale Lager.

Novamente sem saber muito bem o que estavam fazendo, os alemães acabaram por criar uma pressão seletiva para que acontecesse uma especiação instantânea por hibridização interespecífica! Traduzindo, para “beer geeks” de todos os níveis compartilharem a mesma empolgação. Ao forçar as leveduras a (sobre)viverem em temperaturas baixas (entre 5-14ºC) por vários ciclos “criamos” (não fui eu quem carregou a cerveja, mas os louros da conquista são nossos, da humanidade 🙂 ) as condições para que uma levedura gerada pela união casual de S. cerevisiae, e uma espécie selvagem (que foi identificada mais tarde como sendo S. bayanus) ganhasse a competição por nutrientes entre as demais, prevalecendo! Surgiu então uma levedura de metabolismo mais lento, que reabsorve quase tudo que produz inicialmente (daí o perfil de aromas e sabores mais limpo), e que fica no fundo dos fermentadores.

Muito tempo se passou até que os devidos créditos às leveduras (a “mocinha” S. pastorianus e a “vovó” S. cerevisiae) fossem dados. E muito mais tempo para que esse incrível evento de seleção (quase) natural fosse destrinchado. Hoje em dia, usando técnicas de biologia molecular de última geração, “nós” (sim, novamente os louros são nossos!) sabemos que esse evento aconteceu mais de uma vez e quais porções de cada levedura ancestral estão presentes nas leveduras de Lager! Isso permite que as próximas melhorias nos processos cervejeiros não ocorram mais (tanto) por simples sorte, ou “iluminação”! Mais uma vez a ciência a serviço da cerve… humanidade!

DANKE UND PROST! 😉

Rodrigo Louro

Para saber mais:

The birth of lager. Michael Jackson – http://www.beerhunter.com/documents/19133-000255.html

Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Barbara Dunn and Gavin Sherlock – http://genome.cshlp.org/content/18/10/1610.full

II Curso Sinnatrah – American Pale Ale no aguardo do envase!

Amigos cervejeiros,

Nossa Pale Ale brassada durante o II Curso de Cerveja Artesanal passou pela fermentação e pelo diacetyl-rest a temperatura ambiente. O mosto atenuou de 1.051 (OG) para 1.008 (FG), atenuação de 84% e graduação alcoólica de 5,6%, antes da maturação na garrafa. Agora ela encontra-se na geladeira, a aproximadamente 4°C para sedimentação a frio e estimulação da floculação das leveduras.

Isso propicia uma pausa no trabalho das nossas amigas leveduras, mas apos nosso envase elas voltam a labuta!  Na foto podemos ver a aparência da nossa Pale Ale, anterior a esse período de sedimentação, ainda com leveduras e algum material em suspensão.

Nossa American Pale Ale descansando na geladeira

Alias o envase será nesse sábado pela manhã, antes da nossa Brassagem Aberta! Todos Prontos?

Sobre o gosto? E os aromas? É claro que já experimentamos!

MAS, para não atrapalhar a surpresa apenas adianto nossa reação simultânea: “Hmm… 🙂 ahhh… 😀 malty!!!” 😉

Abraços

Rodrigo Louro

A água, levedura e um pouco mais…

A água e a levedura completam a quadra dos ingredientes essênciais à cerveja, conforme a Reinheitsgebot (a lei de Pureza Alemã), que limitou e regulamentou a cerveja no século 16. Entretanto alguns outros tipos de cereais (como aveia), lactose (para as britânicas Milk Stout), temperos e especiarias (como gengibre, noz-moscada, cravo-da-Índia, entre outros), mel e até abóbora (para as tradicionais americanas Pumpkin ales) são amplamente usados na cultura cervejeira.


O ingrediente que constitui a cerveja em maior parte é a água (até 95%) e é de grande importância que para uma boa cerveja se tenha uma boa água. Dependendo de sua origem ela pode apresentar alta concentração de ferro e outros minerais que podem influir, negativamente, na cerveja; esse problema se dá, normalmente, com água de poço. O melhor nesses casos é utilizar água mineral, e nunca destilada, pois o processo de destilação retira da água todos os outros minerais que contribuem positivamente com a cerveja. Algumas águas são famosas no ‘mundo cervejeiro’ por sua constituição mineral singular, como a água de Burton, que possui minerais que realçam o amargor e foram fundamentais nas India Pale Ale inglesas, e a água do centro-leste da Europa, que mesmo sendo uma água mais ‘forte’ (rica em sais minerais) contribuiu muito na formação das cervejas Bohemian/Pilsner Lager, em contraponto ao que é feito atualmente, em que muitos cervejeiros artesanais procuram ‘suavizar’ a água, tirando o máximo de sais minerais na produção dessas mesmas cervejas.

Fermentação Aberta

A levedura é a última ‘aquisição’ a Reinheitsgebot pois até 1857, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentação, o processo de obtenção de alcóol na cerveja foi explicada de muitas formas místicas; alguns monásterios acreditavam em um ‘espírito da cerveja’ que modificava a bebida no seu período de maturação; por outro lado existem estudos que afirmam que outros monásterios, e cervejeiros da época, possuiam um certo conhecimento sobre as leveduras, e que adicionavam no Wort (líquido doce não fermentado) uma cerveja anterior já fermentada, para a obtenção de uma nova cerveja.

As cervejas que conhecemos são fruto de dois tipos distintos de fermentação: Ale são cervejas de alta fermentação, que são fermentadas geralmente em temperaturas de 15 a 24ºC, e que possuem uma maior complexidade de aromas e sabores, grande parte por conta da levedura, que no processo de fermentação produz alguns ésteres, que são os causadores desses sabores que enriquecem a cerveja.  As Lagers, por sua vez, são cervejas que de baixa fermentação, de 0 a 5ºC, e que são caracterizadas por uma cerveja sem interferência de ésteres, ou outros aromas, priorizando o malte ou o lúpulo como características principais. São cervejas com maior uma aceitação, sendo as Pale Lagers as cervejas mais consumidas no mundo.

Fermentador Aberto - Cervejaria Tcheca

Outras cervejas, possuem formas únicas de fermentação, como as Cervejas de Trigo são fermentadas tradicionalmente em fermentadores abertos, e as cervejas tradicionais belgas Lambic, que, ao contrário de todos os outros tipos, é produzida por fermentação espontânea, tanto por levedura selvagem, como por um tipo específico de bactéria, encontrado na região. Além de ser inoculado em ambiente aberto, normalmente dentro de armazéns ou galpões, a manutenção da micro-fauna do lugar, a fim de obter uma regularidade e qualidade no produto, é essêncial e seguida a risca por tradicionais fábricas Lambic. A fermentação e maturação é feita em barris de carvalho e pode durar de um a três anos.

A complexidade das cervejas das mais variadas escolas ao redor do mundo, portanto, estão extremamente arraigadas as características de onde são produzidas, seja pela qualidade da água, diversidade de matéria-prima, meios de produção e variedade dos micro-organismos encarregados de produzir a cerveja. As cervejas, são desta forma, o resultado do equilíbrio entre os seus diversos ingredientes, métodos de fabricação, fatores históricos e diversos pequenos detalhes, que tornam a experiência cervejeira única em cada região.

Marcus Felipe Sigolo

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