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Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

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I NanOktoberfest Sinnatrah – Alegria e muita cerveja!

Amig@s Cervejeir@s!

Nesse último final de semana realizamos mais um evento cervejeiro na Sinnatrah. Foi nossa primeira festa de outubro, a “I NanOktoberfest Sinnatrah”. Definitivamente não podíamos deixar de celebrar eventos cervejeiros como esse e o Dia de São Patrício em março.

Bom, antes de falar da nossa festa, um pouco de história.

Essa festa alemã começou a ser celebrada em 1810, em Munique na região da Bavária. Foi criada para celebrar o casamento do príncipe Ludwig (que se tornou o rei Ludwig I) com a princesa Teresa de Saxe-Hildburghausen. Toda a Bávaria foi convidada para a festa que aconteceu no dia 12 de outubro, no mesmo local onde é celebrada atualmente, nos “Campos da Teresa (Theresienwiese)”.

A festa tinha como ponto alto uma corrida de cavalos, e ainda existem referências a isso durante a festa hoje em dia, em desfiles, apesar da cerveja ter se tornado o centro das atenções. Foi um enorme sucesso e por isso foi marcada uma repetição para o ano seguinte, e acabou virando tradição. Mas foi apenas em 1887 que cervejarias começaram a participar da organização da festa, iniciando o modelo atual da celebração com as tendas e bandas de músicas típicas. E apesar do nome, a festa sempre ocorre nos últimos dias de setembro, pegando apenas o primeiro final de semana de outubro.

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E a nossa NanOktoberfest Sinnatrah celebrou a existência dessa fantástica festa onde a cerveja é o combustível e lubrificante social para muita cantoria, brindes (Ein prosit…Ein prosit…), danças… enfim alegria (e cerveja) quase sem fim! Consumimos alguns petiscos alemães como Weisswurst (salsicha branca) e outras salsichas (frankfurter e  schilling), e Apfelstrudel (strudel de maça by boa de garfo).  Curtimos também musicas alemãs até a “quase” começarmos a entender as letras (sem chances!).

Algumas curiosidades legais da nossa festa que “superaram” a festa de Munique.

Enquanto por lá apenas cervejas do estilo Oktoberfest são servidas em todas das tendas (de cervejarias diferentes), na nossa tivemos 3 diferentes estilos de cervejas alemãs, Helles, Rauchbier e Alt, além de nossa clássica e aclamada India Pale Ale, a B’IPA.

E o mais surpreendente, enquanto durante a festa em Munique são consumidos cerca de 1,11 litros de cerveja por cabeça (dados de 2010 – 7,1 milhões de litros para 6,4 milhões de pessoas), a nossa teve o dobro! Cerca de 2,2 litros por pessoa (dados de 2011 – 110 litros para 50 pessoas). “Toma essa Munique!” 😛

Obrigado a todos pela participação e ano que vem tem mais. Estamos até pensando em mudar o nome para (pelo menos) MicrOktoberfest! 😉

Prost!

Rodrigo Louro

6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais – Palestras técnicas da sexta-feira

Amigos cervejeiros!

O 6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais e 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, o maior evento cervejeiro do país, foi bem legal (apesar de alguns detalhes a serem melhorados).

Leia também sobre a origem das Lagers.

Leia também sobre dry-hopping.

E além de me divertir muito durante a festa (“encharcado” de Wee Heavy da Bodebrown que é realmente uma obra de arte!), eu fiquei bastante feliz com o rumo da parte mais técnica do evento (mais uma evidência do meu “singelo traço nerd” :P).

Porém os preços para participação nas palestras (e outros eventos, como a própria festa) estavam um pouco salgados (acredito que nos próximos anos é preciso uma busca mais agressiva atrás de patrocinadores com maior força financeira), e assim a Sinnatrah foi obrigada a se dividir. Enquanto uma parte saiu para “pesquisa de campo” no BierTour, a outra parte (eu 😉 ) ficou para assistir as palestras do segundo dia do evento.

A primeira palestra técnica foi do Marcelo Cerdán, da Fermentis sobre “Otimização no uso de fermentos secos”. Eu já havia assistido a outra palestra semelhante durante o encontro do ano passado em Porto Alegre e estava sem grandes expectativas. Mas conseguimos boas dicas. Como o uso específico das leveduras T-58 ou S-33 para acondicionamento em garrafas. De fato já havíamos notado que em nossa Witbier, a Cerveja Branca , que é inteiramente fermentada com T-58, o sedimento era mais compacto e aderido ao fundo. Assim pretendemos passar a aumentar nossa maturação a frio e adicionar T-58 para a carbonatação (2,5-5 g/hl) nas garrafas, o que deve garantir uma cerveja limpa até (quase) o último gole. Ainda será lançado um novo produto que promete uma ainda maior compactação e aderência a garrafa! Acho muito legal esse tipo de desenvolvimento voltado a parcela do mercado que usa métodos artesanais.

Durante essa palestra ainda aconteceu uma discussão muito interessante sobre fermentos líquido e sólidos. Pode parecer que fiquei em cima do muro, mas concordo parcialmente com os dois lados. É fato que o uso das cepas corretas de leveduras é essencial para adequação de estilos, mas a árvore filogenética mostrada pelo Marcelo, mostrando que grandes grupos estão representados pelos produtos sólidos, me convence que podemos sim produzir cervejas de qualidade de diversos estilos usando esse tipo de leveduras. O que de forma alguma tira a importância nos detalhes diferentes que podemos atingir utilizando a variedade de leveduras líquidas disponíveis no mundo. E muito menos o mérito do projeto de leveduras líquidas que esta sendo iniciado no Paraná, no laboratório da Bodebrown com coordenação do farmacêutico e bioquímico (mais um nerd no mundo cervejeiro! ;)) e ex-professor da UFPR Nei Camargo. E a Sinnatrah pretende colaborar nessa empreitada, já que esse tipo de projeto sempre esteve em nossos planos. Quem quiser colaborar, discutir, tirar dúvidas ou apenas ficar por dentro dos fermentos líquidos é só entrar no grupo de discussão: dna-da-cerveja@googlegroups.com.

A segunda palestra foi sobre “Cervejas Especiais – Desafios e Estratégias para a Aceitação de um Público Monoestilo” ministrada pelo proprietário do Brejas, Maurício Beltramelli. Essa é uma discussão muito importante para o período que vivemos, de transição, aqui no Brasil. Porém acredito que teria sido enriquecida se fossem apresentados outros casos de sucesso nessa tarefa, não apenas as soluções do próprio Brejas. Sem duvidas poderia ter sido uma mesa redonda ou mesmo uma palestra do próprio Maurício com um coleta de dados de seus “concorrentes”.

A última foi a mais esperada por mim, “Radical Brewing” pelo grande cervejeiro, design e autor de livros incríveis, Randy Mosher. O legal que ele não se ateve apenas a falar de radical no sentido de extremo. Ele também falou sobre o sentido de raiz, de tradição. Extremamente interessante, falando por exemplo sobre as cervejas pré-lúpulo, as Gruit-beers e sobre como a tão aclamada Reinheitsgebot foi antes de qualquer coisa uma forma de taxar a cerveja. Algo muito legal que ele comentou foi sobre algumas idéias de como expandir a criatividade na hora de criar cervejas. Pode parecer meio bobo, mas e se nos imaginássemos coisas diferentes em nossa história e as relacionasse com a cerveja. Por exemplo, se ao invés dos Portugueses, nós tivéssemos sido descobertos bem antes por alguma nação mais cervejeira, como os Belgas. Apenas por fantasia mesmo, para imaginarmos que tipo de influência as idéias deles teriam em nossa cultura e como isso afetaria a nossa forma de pensar em cerveja! Gostei muito das idéias dele e como ele vem se ligando e ajudando o desenvolvimento brasileiro nesse mundo. E pode ter sido conversa de bêbados, mas eu não ficaria surpreso em ver o Randy Mosher na Sinnatrah em uma próxima visita ao Brasil, ou até mesmo uma cerveja nossa com rótulo assinado por ele. Torçamos para que isso aconteça de fato (faremos nossa parte, pilhando ele 😉 ).

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Em tempo, no primeiro dia oficial ainda participamos todos da única palestra da manhã, que foi gratuita e aberta a todos. Tratou de uma conversa com o Deputado Jeronimo Goergen, relator da lei do Simples, que esta apoiando a inclusão das micros cervejarias nesse sistema de tributação. O documento oficial gerado dessa conversa, denominado Carta de Florianópolis  contém interessantes argumentos para essa inclusão, como forma de incentivar o surgimento de novas cervejarias e aumento da produção. Um exemplo é a geração de empregos, enquanto uma micro cervejaria gera 1 emprego para cada 50.000 lts produzidos por ano, nas grandes cervejarias esse numero é de 1 para cada 1.000.000 de litros ano.

Aconselhamos a todos cervejeiros e entusiastas a participar desse tipo de encontro. É essencial para a cena que estamos construindo! A Sinnatrah estará nos próximos com toda a certeza!

Saúde!

Rodrigo Louro

Natal na Sinnatrah – parte 3: Fruit beer

“Mas não eram duas as cervejas de Natal Sinnatrah!?” Sim, SERAO duas 😉

Além de nossa primeira cerveja de baixa fermentação resolvemos também “infringir” a lei de pureza da Bavária (Reinheitsgebot)!  Tudo bem que essa não é a primeira vez que fazemos isso, que usamos o que o Mestre Cervejeiro Paulo Schiaveto chama de “boas impurezas”, aqui na Sinnatrah. Mas agora o fizemos de uma forma um tanto quanto mais controversa: em uma cerveja de trigo e usando frutas!

Eu mesmo torci um pouco o nariz quando a idéia surgiu. Mas depois de ler sobre o assunto, e de começar o preparo de nossa primeira “Fruit beer” estou tão empolgado quanto todos para ver o resultado e compartilhar com vocês.

“Fruit beer” é atualmente um estilo de cerveja reconhecido pelo BJCP (Beer Judge Certification Program – estilo 20), e relativamente difundido nos EUA entre cervejarias menores. Porém usar frutas na cerveja já foi muito popular e usado de forma regular por muitos e muitos anos. Isso ocorreu em uma época anterior ao lúpulo e até mesmo anterior ao uso de qualquer erva ou mistura de ervas, como o Gruit (outro assunto para outro post e quem sabe outra cerveja…) para temperar a cerveja. Talvez o uso mais famoso seja nas Lambics para amenizar o azedo de sua fermentação espontânea.

O assunto é muito interessante e com certeza falaremos mais sobre isso no futuro, mas vamos agora a nossa cerveja de Natal. Nosso objetivo é usar essa pratica com forma de desenvolver nosso conhecimento sobre os sabores das cervejas, e os harmonizar (por similaridade ou contraste) com os sabores de frutas.

Fizemos então uma leva de cerveja de trigo, usando o já mencionado aqui método da Doemens Academy e após o final da fermentação e sedimentação a frio separamos uma fração e adicionamos purê de maracujá (da serra do Mar! Valeu Gandhi e Paçoca!).  Já podemos dizer que dessa vez além da temperatura ter nos ajudado e a cerveja já estar com um incrível aroma de banana, a mistura do maracujá criou um “bouquet” extremamente agradável.  E a cerveja base esta muito bonita e saborosa, até ganhou elogios dos mais “chatos” cervejeiros 😉

Cerveja de Trigo maturada com maracuja

Agora para saber se nossa Weizen com fruta será tão refrescante, saborosa e harmonioza quanto desejamos, ainda resta esperar sua maturação a frio com o maracujá 🙂 .

Abraços

Rodrigo Louro

A água, levedura e um pouco mais…

A água e a levedura completam a quadra dos ingredientes essênciais à cerveja, conforme a Reinheitsgebot (a lei de Pureza Alemã), que limitou e regulamentou a cerveja no século 16. Entretanto alguns outros tipos de cereais (como aveia), lactose (para as britânicas Milk Stout), temperos e especiarias (como gengibre, noz-moscada, cravo-da-Índia, entre outros), mel e até abóbora (para as tradicionais americanas Pumpkin ales) são amplamente usados na cultura cervejeira.


O ingrediente que constitui a cerveja em maior parte é a água (até 95%) e é de grande importância que para uma boa cerveja se tenha uma boa água. Dependendo de sua origem ela pode apresentar alta concentração de ferro e outros minerais que podem influir, negativamente, na cerveja; esse problema se dá, normalmente, com água de poço. O melhor nesses casos é utilizar água mineral, e nunca destilada, pois o processo de destilação retira da água todos os outros minerais que contribuem positivamente com a cerveja. Algumas águas são famosas no ‘mundo cervejeiro’ por sua constituição mineral singular, como a água de Burton, que possui minerais que realçam o amargor e foram fundamentais nas India Pale Ale inglesas, e a água do centro-leste da Europa, que mesmo sendo uma água mais ‘forte’ (rica em sais minerais) contribuiu muito na formação das cervejas Bohemian/Pilsner Lager, em contraponto ao que é feito atualmente, em que muitos cervejeiros artesanais procuram ‘suavizar’ a água, tirando o máximo de sais minerais na produção dessas mesmas cervejas.

Fermentação Aberta

A levedura é a última ‘aquisição’ a Reinheitsgebot pois até 1857, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentação, o processo de obtenção de alcóol na cerveja foi explicada de muitas formas místicas; alguns monásterios acreditavam em um ‘espírito da cerveja’ que modificava a bebida no seu período de maturação; por outro lado existem estudos que afirmam que outros monásterios, e cervejeiros da época, possuiam um certo conhecimento sobre as leveduras, e que adicionavam no Wort (líquido doce não fermentado) uma cerveja anterior já fermentada, para a obtenção de uma nova cerveja.

As cervejas que conhecemos são fruto de dois tipos distintos de fermentação: Ale são cervejas de alta fermentação, que são fermentadas geralmente em temperaturas de 15 a 24ºC, e que possuem uma maior complexidade de aromas e sabores, grande parte por conta da levedura, que no processo de fermentação produz alguns ésteres, que são os causadores desses sabores que enriquecem a cerveja.  As Lagers, por sua vez, são cervejas que de baixa fermentação, de 0 a 5ºC, e que são caracterizadas por uma cerveja sem interferência de ésteres, ou outros aromas, priorizando o malte ou o lúpulo como características principais. São cervejas com maior uma aceitação, sendo as Pale Lagers as cervejas mais consumidas no mundo.

Fermentador Aberto - Cervejaria Tcheca

Outras cervejas, possuem formas únicas de fermentação, como as Cervejas de Trigo são fermentadas tradicionalmente em fermentadores abertos, e as cervejas tradicionais belgas Lambic, que, ao contrário de todos os outros tipos, é produzida por fermentação espontânea, tanto por levedura selvagem, como por um tipo específico de bactéria, encontrado na região. Além de ser inoculado em ambiente aberto, normalmente dentro de armazéns ou galpões, a manutenção da micro-fauna do lugar, a fim de obter uma regularidade e qualidade no produto, é essêncial e seguida a risca por tradicionais fábricas Lambic. A fermentação e maturação é feita em barris de carvalho e pode durar de um a três anos.

A complexidade das cervejas das mais variadas escolas ao redor do mundo, portanto, estão extremamente arraigadas as características de onde são produzidas, seja pela qualidade da água, diversidade de matéria-prima, meios de produção e variedade dos micro-organismos encarregados de produzir a cerveja. As cervejas, são desta forma, o resultado do equilíbrio entre os seus diversos ingredientes, métodos de fabricação, fatores históricos e diversos pequenos detalhes, que tornam a experiência cervejeira única em cada região.

Marcus Felipe Sigolo

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