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A estreia comercial da B’IPA – a primogênita da Sinnatrah Cervejaria-Escola

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A noite de estreia da B’IPA, nascida como cerveja caseira a cerca de 7 anos, em uma cervejaria comercial foi definitivamente especial. Além do show proporcionado pelo filtro de lúpulos (é, valeu a pena correr o risco de ser parado no aeroporto e ter meu “contrabando” de lúpulos confundido com o transporte de flores da sua “prima” famosa e marginalizada!), também trouxe lembranças bem agradáveis do nosso início no mundo da cerveja artesanal.

A experiência de consumi-la novamente em uma Pint Nonic (a primeira vez também foi numa dessas, “adquirida” em um pub inglês de Londres e transportada na mala junto com algumas cervejas na volta da minha primeira viagem a Europa) me lembrou da sensação que tivemos com a nossa primeira cerveja produzida na cozinha do apartamento do BNH da Vila Madalena (onde a Sinnatrah nasceu) que ficou digna de orgulho e vontade de mostrar para os amigos! Lembro-me como se fosse ontem de ter ficado maravilhado com o aroma da cerveja e de ter cheirado efusivamente nossa criação antes de cada um dos goles.

Amargor intenso e agradável, com duração na medida exata para implorar por outro gole. De cor âmbar, carbonatação baixa (assim como deve ser!), com uma bela espuma branca cremosa e extremamente duradora. Assustadoramente equilibrada, nem de longe parece ter (quase) 7% de álcool. Obviamente não fiz análise como essa na época da primeira leva. Estava estarrecido pela característica mais agradável, surpreendente e desejável para mim, cervejeiro caseiro iniciante que já admirava as Ales inglesas – seu delicioso aroma de lúpulos (terrosos e herbais, eu incluiria hoje).   Mas a receita que foi feita em escala comercial é a mesma que foi aprimorada em mais de 30 levas caseiras. E logo nos primeiros goles, ou melhor, nas primeiras “cheiradas” encontrou na minha memória sensorial aqueles saudosos dias nos quais brassamos, envasamos e degustamos o LOTE 1 da Braz’India Pale Ale.

Foi também sensacional pedir para os garçons: “uma pint de B’IPA, por favor!” ou “sim, quero os meus doubles de B’IPA, por favor!”. E ainda ver velhos e novos amigos, assim como ex-alunos fazendo os mesmos pedidos e curtindo bastante as características da nossa primogênita.

Para quem perdeu a estreia, ainda da tempo. Não deixem de experimentar! A B’IPA será servida na Nacional até que “o que sobrou” dos 500L – após a segunda-feira de estreia – acabem.

E para quem ainda não sabe como fazer a SUA PRÓPRIA primeira cerveja, dia 17 de novembro ministraremos uma turma extra do Curso Básico de Cerveja Artesanal Sinnatrah! Uma excelente forma de aproveitar o feriadaço!

Saúde!

Rodrigo

Novembro recheado de novidades da parceria Sinnatrah-Nacional!!!

Quinhentos litros de B’IPA e Encontro de Cervejeiros Paulistanos na Cervejaria Nacional – IMPERDÍVEL!!!

Bom pessoal, depois de algumas semanas entre cozimento, fermentação e dry-hopping, o carro chefe da Sinnatrah Cervejaria-Escola, a B’IPA, finalmente foi para o barril para um merecido descanso até o dia 5 de novembro quando será desfrutada pela primeira vez na Cervejaria Nacional. Antes disso temos o Curso de Cerveja Caseira lá na Sinnatrah. Inspirem-se.

Relembrando: utilizamos a receita clássica com os maltes Pale Ale e CaraAroma, o que contribuiu para uma cerveja com mais corpo que uma IPA americana, de coloração âmbar-alaranjado. O amargor ficou a cargo do Galena e do Columbus e os 60 IBU estão evidentes, embora bem arredondados pela maturação a frio. No aroma usamos o Fuggles e o East Kent Goldings, o que faz com que esse atributo varie entre o herbal clássico e o terroso intenso. Essa dupla foi utilizada também no dry-hopping, aquela técnica utilizada para dar mais ênfase ao aroma, colocando os lúpulos na maturação. Sua rinite não será obstáculo para o frescor do aroma na cerveja.

A B’IPA será lançada, como dito, dia 5 de novembro, na Cervejaria Nacional e se tudo correr bem, será servida através de um filtro de lúpulos em flor, sonho deste que escreve desde sempre. O mês de novembro também reserva outras surpresas, além da B’IPA na torneira.

No dia 12 de novembro realizaremos um encontro na Cervejaria Nacional, nos moldes do Encontro de Cervejeiros Paulistanos, que rola na Sinnatrah Cervejaria Escola. Quem se interessar é só trazer suas cervejas feitas em casa aqui na Nacional, à partir das 18h, para degustação e um bate papo sobre cerveja caseira. Tem dúvidas de produção? Apareça aqui e converse com o pessoal. Se você trouxer cerveja, por favor, se inscreva antes no contato@cervejarianacional.com.br e diga o que e qual volume está trazendo.

No dia 25 de novembro acontece a festa de premiação do III Concurso de Cerveja Artesanal da Acerva. Grande festa onde será servida a receita vencedora do concurso, uma Oatmeal Stout.

É isso amigos, vamos nos falando.

Abraços

Alexandre Sigolo

Cerveja da Sinnatrah na Nacional: A B’IPA de volta!

Pela primeira vez uma cerveja da Sinnatrah será feita em grande escala! A receita da nossa B´IPA (Brazilian India Pale Ale) será uma sazonal inédita na Cervejaria Nacional, em São Paulo, no mês de novembro – lançada no “Learn to Homebrew Day”.  Quem nos acompanha por todo esse tempo como cervejaria-escola já teve a oportunidade de tomar nossa B’IPA – principalmente nos cursos de fabricação de cerveja ou em algum evento da Sinnatrah.

Pois bem, a B’IPA é a nossa India Pale Ale, receita que reproduzimos umas 30 ou 40 vezes desde 2006, quando ela surgiu pela primeira vez feita sob a motivação de um concurso para cervejeiros caseiros. Foi de fato a primeira receita que fizemos com aplicação de técnicas mais elaboradas de produção, como recirculação, sparging etc (sim, meus caros, o começo é duro e muita besteira deve ser feita antes de se ler as referências apropriadas). É um marco na nossa história como cervejeiros caseiros, pois foi com ela que percebemos que finalmente estávamos fazendo uma bela cerveja, lupulada, praticamente sem defeitos.

A produção foi bem divertida, recebíamos amigos em casa e fizemos a infusão do malte caramelo – naquele caso o CaraAroma – em panela separada para não errar na cor (coisa fina!). Desde então reproduzimos várias vezes a receita, com modificações de lúpulo, maltes e conceitos. A linha que nos guiou em todos os casos foi a dupla de lúpulos Galena e Columbus.

Eis que devido nossos compromissos extra-Sinnatrah desse ano e outras pedras no caminho, desde nossos kits de Natal de 2011 a B’IPA sumiu das nossas prateleiras e geladeiras, e já deixa saudades no staff Sinnatrah, nos fãs e nos curiosos que têm certeza que era mentira que fazíamos tal cerveja.

No dia 5 de novembro, anotem nas agendas, um evento fantástico vai marcar o “Learn to Homebrew Day” e o retorno da B’IPA ao cotidiano cervejeiro paulistano. E desta vez fomos além, produzimos em colaboração com a Cervejaria Nacional 500 litros da receita, nos moldes da receita original, acrescido de um dry-hopping generoso. A cerveja será servida na Sinnatrah e no dia de lançamento, se Ninkasi ajudar, vamos servir alguns pints com um hop-filter, equipamento que filtra a cerveja através de uma cama de lúpulos.

Fiquem ligados em mais informações sobre o dia 5/11 e o mês de novembro nas nossas mídias. Agora vou lá tomar um pouco direto do tanque para ver se ficou legal.

Abraços

 

Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amig@s cervejeir@s!

Nesse sábado, dia 21 de julho, realizamos a segunda turma do Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal. A primeira turma havia sido organizada e ministrada no começo do ano a pedido das nossas amigas e parceiras cervejeiras, as Maltemoiselles!

A proposta desse curso é prover ferramentas e estímulo para cervejeiros iniciados darem novos passos em direção a produções de cervejas artesanais (no conforto de suas casas) com níveis de qualidade superiores e com características sensoriais (SABORES, AROMAS, CORES!) diversas.

Preparamos então um curso que versou sobre diversos aspectos da cerveja artesanal, passando por análises das Grandes Escolas Cervejeiras mundiais; Técnicas Avançadas de mosturação e lupulagem; Cálculos de eficiência de brassagem e de lupulagem (lógico, uso de softwares para facilitar isso, pois ambos os professores são biólogos, que por definição têm um relação “litigiosa” com a matemática! 🙂 ); Métodos de carbonatação forçada e ainda Noções de propagação de levedura. O programa completo do curso pode ser visualizado aqui DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH.

O andamento do curso foi ótimo. A turma foi realmente composta por cervejeiros iniciados (alguns por nós mesmos em nosso Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah, que já está na XX turma) muito interessados em entender mais da ciência por detrás da milenar arte de fabricar cervejas! Para nós foi muito prazeroso tentar transmitir nossos conhecimentos bioquímicos do processo. Conhecimentos que vem sendo ampliados substancialmente mesmo depois do doutorado, através de nossa experiência adquirida em quase 10 anos fazendo cerveja em casa, e pelas atuações no mercado como sommelier de cervejas e mestre-cervejeiro.  

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A conversa informal durante o Beerbreak, com a (já) ótima IPA que o Felipe Zambon trouxe para compartilhar com a turma e a nossa “Procrastinator”- doppelbock brassada a moda antiga sem adição de maltes caramelo (caramelização só na panela, mas isso é assunto para outro post futuro) – , já nos mostrou que estávamos mesmo atingindo nossos objetivos com o curso, e que o pessoal estava ficando ainda mais empolgado com a nobre atividade de cervejeiro. Apenas falhamos (e feio) em manter nosso “blá, blá,blá científico-cervejeiro”  às 3 horas programadas de curso  (“mal ae pessoal por atrasar em mais de uma hora a feijuca do sabadão…”).

Pretendemos organizar outras turmas! Porém sabemos que a procura ainda será menos intensa que a procura para nosso curso básico. Assim, se você se interessa em fazer parte de um curso como esse, envie um email para curso@sinnatrah.com.br para juntarmos interessados para um curso em uma data a ser escolhida pelo grupo. Para ter uma breve idéia do conteúdo do curso, dê uma conferida em nosso também recém publicado post sobre Enzimas Cervejeiras , da série Ciência na Cerveja.

Saúde!

Rodrigo Louro e Alexandre Sigolo.

Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

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