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Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

A importância de algumas coisas

 

Alguns ícones devem ser mantidos. Alguns desses ícones são representados por edificações que apesar do desuso nos dias atuais nos lembram e representam o espírito e a necessidade de um tempo. São assim os Arcos da Lapa no RJ e o Pátio do Colégio em SP, uma das mais antigas edificações da cidade e que incrivelmente resistiu a especulação imobiliária por aqui.

Um desses ícones foi abaixo no RJ, há poucas semanas, a antiga fábrica da Brahma na avenida Marquês de Sapucaí. O prédio ficava atrás do sambódromo carioca e foi demolido para a construção de uma arquibancada e outras “melhorias” no local.

Fábrica da Brahma, antes da implosão

A cervejaria ainda em seu local de fundação original foi fundada em 1888 pelo suíço Joseph Villiger, e é uma das mais antigas do país. Embora hoje a marca Brahma seja um sinônimo do consumo massificado de American Pale Lagers de qualidade pra lá de duvidosa – e campanhas publicitárias idem – houve um período grande em que a cervejaria foi pioneira em produtos de qualidade e ofereceu, através daquela antiga fábrica, estilos desconhecidos do brasileiro como Stout e Porter. Seus rótulos também exibiam a estrela Zoigl, antigo símbolo cervejeiro indicando algum compromisso com a cultura cervejeira.

Tão importante quanto isso, uma parte da geração de cervejeiros que atua em diversos campos do nosso universo cervejeiro teve relação com a Brahma em algum momento de suas carreiras, ajudando a construir esse momento especial da cultura cervejeira em nossas terras.

fonte: https://i2.wp.com/media.jb.com.br/fotos/2011/06/05/610x472both/05Gimplosao_vitor.JPG

A história virando pó....

 

Por todas essas razões e pela escassez desértica de ícones desse tipo no Brasil, devo confessar que fiquei triste com a implosão dos antigos prédios da cervejaria. Muitas cervejarias européias mantém suas plantas históricas em pé mesmo depois da construção de fábricas mais modernas, mantendo seu patrimônio histórico preservado. Pensando apenas na área de atuação Sinnatrah, a implosão da antiga cervejaria equivale a destruição das estatuas de Buda no Afeganistão. Exageros à parte, os edifícios representavam o ponta pé inicial de um momento que estamos todos participando hoje, mesmo que atrasados, que é descobrir o fascinante mundo da cerveja, uma verdadeira conquista da humanidade.

Abaixo algumas fotos que eu fiz da antiga fábrica da Antarctica em Ribeirão Preto. Em tempo, faz tempo que eu não peço Brahma em lugar nenhum.
Antarctica

Olha a Antarctica de Ribeirão Preto. A lenda dizia que a serpentina da chopeira ia

 

A fachada

 

 Saúde!!

#cervejadeverdade – Estilos extremos: Lambic

Amigos cervejeiros!

A Sinnatrah, que vem sendo divulgadora constante da cultura cervejeira está participando hoje da campanha #cervejadeverdade. O objetivo da campanha é atingir pessoas que pouco conhecem sobre a enorme e rica cultura cervejeira, mas tem curiosidade. Queremos incentivá-las a descobrir mais sobre esse universo e a experimentar novos estilos de cerveja, sem preconceitos. E como conteúdo especial iremos falar um pouco sobre um estilo de cerveja um tanto quanto extremo, as Lambics.

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Esse é um estilo de cerveja produzido tradicionalmente na Bélgica, mas especificamente na região de Bruxelas e Pajottenland (como dizer em português, é um mistério). Diferente das Ales e Lagers que são fermentadas por culturas selecionadas e puras de Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, respectivamente, as Lambics são fermentadas por leveduras e bactérias selvagens, que ocorrem naturalmente no meio ambiente.

Dessa forma fermentar uma Lambic na Bélgica é muito diferente de o fazer no Brasil. A população de organismos é diferente e os métodos tradicionais de fermentação não são aplicáveis. E fato que podemos simular o efeito desses organismos selvagens com culturas puras de Brettanomyces sp (levedura) ou Pediococus sp (bactéria), mas por esse ponto as lambics são parecidas com vinhos e apresentam um certo “terroir” para sua produção.

São cervejas caracterizadas por um peculiar e apreciável sabor azedo, derivado principalmente da geração de acido lático na sua produção. Alguns sub estilos existem, como: Gueuze – mistura de lambics mais maturadas (menos azedas) com mais novas; Faro – lambic adoçada com açúcar mascavo (a melhor 😉 ); Fruit –  com frutas para amenizar e equilibrar o azedo. A mais famosa é a Kriek, feita com cereja.

Lambic é um estilo bem distinto do que se espera de cerveja quando o parâmetro é a loira geladíssima. Funcionam muito bem com doces (principalmente as Gueuze)! Para ter uma experiência inédita e surpreendente, vale a pena se arriscar e conhecer os sabores e aromas dessas cervejas.

A Sinnatrah está planejando um experiência com Lambic! Aguardem! 😉

Quem deseja participar também dessa campanha pela cerveja pode compartilhar os conteúdos de blogs sobre o assunto, espalhar a informação para os amigos por e-mail e postar no twitter uma mensagem com a hashtah #cervejadeverdade. Contamos com a participação de todos que se interessam por cervejas artesanais/especiais.

Saúde

Rodrigo Louro

Um pouco mais sobre a CAMRA, e sua cruzada a favor das Ales de verdade

No começo da década de 70, o mundo passava por grandes mudanças; a Guerra do Vietnã continuava, o mundo estava dividido em duas grandes potências econômicas e bélicas, o Brasil era Tri-Campeão no México, firmando-se como pais do futebol, e as grandes coorporações cervejeiras consolidavam a regra daquilo que deveria ser a cerveja: pálida, alto drinkabillity, nada desafiador e muito, muito padronizada. Não importava a empresa, nem o país, as grandes empresas cervejeiras atropelavam tradições, estilos e culturas nacionais; estabeleciam a homogeneização do que, até hoje, regem muito do mercado cervejeiro.
Pois bem, nesse cenário desanimador, quatro amigos do noroeste inglês –  Michael Hardman, Graham Lees, Bill Mellor e Jim Makin – começaram uma campanha contra a qualidade das cervejas servidas na região, a Campaign for Revitalisation of Ale, que em 1973 se tornou a CAMRA (CAMPAIGN FOR REAL ALE).


A CAMRA é uma organização voluntária, independente, organizada por consumidores que visa o apoio as pequenas cervejarias (por meio de diminuição de impostos e licenças diferenciadas), o apoio a Ales de verdade, aos Pubs de verdade (pubs esses que vendam um maior número de variedades de cervejas, visando o apoio a diversificação dos produtos) e aos consumidores. Ela pode ser considerada a mãe da American Homebrewers Association e avó das Acervas brasileiras.
Como é uma organização sem fins lucrativos, ela é sustentada pela mensalidade dos sócios. A organização mantem duas revistas: a ‘What’s Brewing’ que é mensal e o ‘Beer Magazine’ que saí de quatro em quatro meses, além de promoverem festivais, como o enorme ‘Great British Beer Festival’.
Segundo descrição da CAMRA uma ‘Real Ale’ é uma cerveja feita com ingredientes naturais e tradicionais a esse processo (água, lúpulo, fermento e cevada maltada, contudo frutas, trigo e outras especiarias são tambem aceitas), a maturação é feita em barril a temperatura controlada e seu armazenamento tambem deve ser observado atentamente, pois tudo isso contribui para a experiência de cerveja ‘viva’ que é tão importante para a CAMRA. Processos como a filtração e pasteurização são considerados danosos para a cerveja, sendo culpados pela ‘morte da cerveja’, segundo seus mesmos parâmetros.
A CAMRA completou 40 anos no último dia 16, de ótimos serviços prestados a todos nós.
Cheers!

mais informações no:

http://camra.org.uk

Marcus F. Sigolo

Ciência na Cerveja – Leveduras, fermentação alcoólica e Louis Pasteur

Muitos (eu inclusive) consideram o processo de fabricar cerveja uma mistura de arte com ciência. Arte para usar a criatividade para bolar uma receita a partir dos ingredientes primários, visando a cor e aos complexos perfis de aromas e sabores desejados. E ciência para sistematicamente seguir os passos de sua produção, tornando o processo previsível e reprodutível.

Pessoalmente como Biólogo/Bioquímico, foi esse caráter científico do processo que me atraiu para iniciar as minhas produções de cerveja (ta certo, fui também fortemente motivado pela possibilidade de finalmente ter resultados mais aplicáveis e muito mais apreciáveis pela sociedade 😉 ). O entendimento mais profundo daquilo que acontece dentro da panela cervejeira, do fementador e das garrafas pode auxiliar e muito no caráter artístico de fazer cerveja.

Por isso resolvi divulgar aqui, de forma freqüente, algumas contribuições da ciência (históricas e recentes) para a produção de cerveja. Vou usar esse espaço também para publicar notícias com estudos “científicos” que mais parecem encomendados pelos departamentos de marketing das cervejarias.

O primeiro não poderia ter outro assunto que não as leveduras, os reais melhores amigos do homem! Sua descoberta e a de sua relação com a fermentação alcoólica é sem duvidas o maior avanço da história da cerveja, e um dos maiores da ciência em geral.

Os Bávaros a deixaram de fora da lista de sua lei de pureza (REINHEITSGEBOT) em 1516 por que não faziam idéia da sua existência. Apesar de sua domesticação (as cegas) por cervejeiros já ter sido iniciada anteriormente, usando técnicas onde ocorria a reutilização de leveduras com boa performance para as próximas produções e o descarte das demais, as leveduras só foram reconhecidas como presentes na cerveja apos a invenção do microscópio.

Mas mesmo apos sua visualização a partir de 1680, a sua relação causal com a fermentação não era aceita e inicialmente nem sequer cogitada. As leveduras eram consideradas como um subproduto da fermentação, mais um dos compostos da complexa sopa de materiais que é a cerveja. E a fermentação um processo espontâneo, catalizado pelo ar que no final criava as leveduras e bactérias.

Apenas após Pasteur (a partir da metade do século XVII) e suas experiências com vinho, cerveja e leite, e o famoso experimento do frasco com pescoço de cisne que acabou com a teoria da geração espontânea de vida, que a ordem correta das coisas se estabeleceu –  Leveduras se reproduzem enquanto fermentam. Elas causam a fermentação, e não são produzidas por ela. Pode parecer simples de aceitar hoje, mas não foi. Pasteur passou as próximas décadas fazendo experimentos para esclarecer detalhes da teoria, para convencer os demais cientistas da época. Mas em 1879 ele pode finalmente escrever “… nós não precisamos mais dizer ‘nós achamos’, mas sim dizer ‘nós afirmamos’…” sobre leveduras e fermentação alcoólica.

Experimento com frasco pescoço de cisne - fim da teoria da geracao espontanea de vida

Isso pode ter acabado com o caráter místico, mágico e misterioso de fazer cerveja, mas suas implicações foram tremendamente benéficas para o produto final. Entendendo esse processo pode-se compreender a origem de produções com perfis de aromas e gostos fora de padrão. Essa seriam na maior parte contaminações com leveduras ainda não domesticadas (selvagens) e bactérias, e assim devem ser tratadas quase como doenças, as doenças da cerveja. Métodos de esterilização e sanitização propostos por ele começaram a ser empregados em todo o mundo

Assim além de auxiliar na finalização da domesticação das leveduras cervejeiras, as descobertas de Pasteur foram fundamentais para que os níveis de reprodutibilidade e qualidade atuais fossem atingidos.

MERCI PASTEUR! 😉

Saúde!

Rodrigo Louro

Fontes para quem quer saber mais:

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements Series) – by Chris White

The Value of Believing in Yourself: The Story of Louis Pasteur – by Spencer Johnson

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