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III Curso AVANÇADO de Cerveja Artesanal

Amig@s Cervejeir@s,

A Sinnatrah recebe mais uma turma do curso avançado de fabricação caseira de cerveja artesanal no próximo sábado, dia 06 de outubro. A casa estará cheia para mais um módulo para cervejeiros iniciados, mostrando o crescimento de homebrewing no Brasil.

O curso avançado é inédito no mercado e surgiu após mais de vinte edições do Curso Básico Fabricação de Cerveja Artesanal Sinnatrah (aliás, as inscrições para a XXII turma em 27 de outubro estão quase esgotadas!). Notamos com muita alegria que os alunos nos procuravam para aprofundar seus conhecimentos sobre cerveja e seu processo de fabricação.

O curso avançado de fabricação caseira de cerveja é teórico e destinado para cervejeiros já iniciados que querem, além de entender um pouco mais da ciência por trás desse processo, dominar melhor a elaboração de receitas, as técnicas de mostura, lupulagem, carbonatação, entre outras variáveis. (DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH)

A casa para está turma já está completamente cheia (felizmente, ou infelizmente)! Mas já estamos organizando o IV Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah para novembro, dia 13 (19h30). Informações e inscrições pelo email curso@sinnatrah.com.br

Para os interessados, aproveitem para conferir o post sobre a II Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah, e os artigos Ciência na Cerveja sobre leveduras  e enzimas, para uma ideia do que te espera num curso como esse.

Saúde!

Rodrigo Louro

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Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amig@s cervejeir@s!

Nesse sábado, dia 21 de julho, realizamos a segunda turma do Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal. A primeira turma havia sido organizada e ministrada no começo do ano a pedido das nossas amigas e parceiras cervejeiras, as Maltemoiselles!

A proposta desse curso é prover ferramentas e estímulo para cervejeiros iniciados darem novos passos em direção a produções de cervejas artesanais (no conforto de suas casas) com níveis de qualidade superiores e com características sensoriais (SABORES, AROMAS, CORES!) diversas.

Preparamos então um curso que versou sobre diversos aspectos da cerveja artesanal, passando por análises das Grandes Escolas Cervejeiras mundiais; Técnicas Avançadas de mosturação e lupulagem; Cálculos de eficiência de brassagem e de lupulagem (lógico, uso de softwares para facilitar isso, pois ambos os professores são biólogos, que por definição têm um relação “litigiosa” com a matemática! 🙂 ); Métodos de carbonatação forçada e ainda Noções de propagação de levedura. O programa completo do curso pode ser visualizado aqui DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH.

O andamento do curso foi ótimo. A turma foi realmente composta por cervejeiros iniciados (alguns por nós mesmos em nosso Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah, que já está na XX turma) muito interessados em entender mais da ciência por detrás da milenar arte de fabricar cervejas! Para nós foi muito prazeroso tentar transmitir nossos conhecimentos bioquímicos do processo. Conhecimentos que vem sendo ampliados substancialmente mesmo depois do doutorado, através de nossa experiência adquirida em quase 10 anos fazendo cerveja em casa, e pelas atuações no mercado como sommelier de cervejas e mestre-cervejeiro.  

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A conversa informal durante o Beerbreak, com a (já) ótima IPA que o Felipe Zambon trouxe para compartilhar com a turma e a nossa “Procrastinator”- doppelbock brassada a moda antiga sem adição de maltes caramelo (caramelização só na panela, mas isso é assunto para outro post futuro) – , já nos mostrou que estávamos mesmo atingindo nossos objetivos com o curso, e que o pessoal estava ficando ainda mais empolgado com a nobre atividade de cervejeiro. Apenas falhamos (e feio) em manter nosso “blá, blá,blá científico-cervejeiro”  às 3 horas programadas de curso  (“mal ae pessoal por atrasar em mais de uma hora a feijuca do sabadão…”).

Pretendemos organizar outras turmas! Porém sabemos que a procura ainda será menos intensa que a procura para nosso curso básico. Assim, se você se interessa em fazer parte de um curso como esse, envie um email para curso@sinnatrah.com.br para juntarmos interessados para um curso em uma data a ser escolhida pelo grupo. Para ter uma breve idéia do conteúdo do curso, dê uma conferida em nosso também recém publicado post sobre Enzimas Cervejeiras , da série Ciência na Cerveja.

Saúde!

Rodrigo Louro e Alexandre Sigolo.

Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais – Palestras técnicas da sexta-feira

Amigos cervejeiros!

O 6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais e 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, o maior evento cervejeiro do país, foi bem legal (apesar de alguns detalhes a serem melhorados).

Leia também sobre a origem das Lagers.

Leia também sobre dry-hopping.

E além de me divertir muito durante a festa (“encharcado” de Wee Heavy da Bodebrown que é realmente uma obra de arte!), eu fiquei bastante feliz com o rumo da parte mais técnica do evento (mais uma evidência do meu “singelo traço nerd” :P).

Porém os preços para participação nas palestras (e outros eventos, como a própria festa) estavam um pouco salgados (acredito que nos próximos anos é preciso uma busca mais agressiva atrás de patrocinadores com maior força financeira), e assim a Sinnatrah foi obrigada a se dividir. Enquanto uma parte saiu para “pesquisa de campo” no BierTour, a outra parte (eu 😉 ) ficou para assistir as palestras do segundo dia do evento.

A primeira palestra técnica foi do Marcelo Cerdán, da Fermentis sobre “Otimização no uso de fermentos secos”. Eu já havia assistido a outra palestra semelhante durante o encontro do ano passado em Porto Alegre e estava sem grandes expectativas. Mas conseguimos boas dicas. Como o uso específico das leveduras T-58 ou S-33 para acondicionamento em garrafas. De fato já havíamos notado que em nossa Witbier, a Cerveja Branca , que é inteiramente fermentada com T-58, o sedimento era mais compacto e aderido ao fundo. Assim pretendemos passar a aumentar nossa maturação a frio e adicionar T-58 para a carbonatação (2,5-5 g/hl) nas garrafas, o que deve garantir uma cerveja limpa até (quase) o último gole. Ainda será lançado um novo produto que promete uma ainda maior compactação e aderência a garrafa! Acho muito legal esse tipo de desenvolvimento voltado a parcela do mercado que usa métodos artesanais.

Durante essa palestra ainda aconteceu uma discussão muito interessante sobre fermentos líquido e sólidos. Pode parecer que fiquei em cima do muro, mas concordo parcialmente com os dois lados. É fato que o uso das cepas corretas de leveduras é essencial para adequação de estilos, mas a árvore filogenética mostrada pelo Marcelo, mostrando que grandes grupos estão representados pelos produtos sólidos, me convence que podemos sim produzir cervejas de qualidade de diversos estilos usando esse tipo de leveduras. O que de forma alguma tira a importância nos detalhes diferentes que podemos atingir utilizando a variedade de leveduras líquidas disponíveis no mundo. E muito menos o mérito do projeto de leveduras líquidas que esta sendo iniciado no Paraná, no laboratório da Bodebrown com coordenação do farmacêutico e bioquímico (mais um nerd no mundo cervejeiro! ;)) e ex-professor da UFPR Nei Camargo. E a Sinnatrah pretende colaborar nessa empreitada, já que esse tipo de projeto sempre esteve em nossos planos. Quem quiser colaborar, discutir, tirar dúvidas ou apenas ficar por dentro dos fermentos líquidos é só entrar no grupo de discussão: dna-da-cerveja@googlegroups.com.

A segunda palestra foi sobre “Cervejas Especiais – Desafios e Estratégias para a Aceitação de um Público Monoestilo” ministrada pelo proprietário do Brejas, Maurício Beltramelli. Essa é uma discussão muito importante para o período que vivemos, de transição, aqui no Brasil. Porém acredito que teria sido enriquecida se fossem apresentados outros casos de sucesso nessa tarefa, não apenas as soluções do próprio Brejas. Sem duvidas poderia ter sido uma mesa redonda ou mesmo uma palestra do próprio Maurício com um coleta de dados de seus “concorrentes”.

A última foi a mais esperada por mim, “Radical Brewing” pelo grande cervejeiro, design e autor de livros incríveis, Randy Mosher. O legal que ele não se ateve apenas a falar de radical no sentido de extremo. Ele também falou sobre o sentido de raiz, de tradição. Extremamente interessante, falando por exemplo sobre as cervejas pré-lúpulo, as Gruit-beers e sobre como a tão aclamada Reinheitsgebot foi antes de qualquer coisa uma forma de taxar a cerveja. Algo muito legal que ele comentou foi sobre algumas idéias de como expandir a criatividade na hora de criar cervejas. Pode parecer meio bobo, mas e se nos imaginássemos coisas diferentes em nossa história e as relacionasse com a cerveja. Por exemplo, se ao invés dos Portugueses, nós tivéssemos sido descobertos bem antes por alguma nação mais cervejeira, como os Belgas. Apenas por fantasia mesmo, para imaginarmos que tipo de influência as idéias deles teriam em nossa cultura e como isso afetaria a nossa forma de pensar em cerveja! Gostei muito das idéias dele e como ele vem se ligando e ajudando o desenvolvimento brasileiro nesse mundo. E pode ter sido conversa de bêbados, mas eu não ficaria surpreso em ver o Randy Mosher na Sinnatrah em uma próxima visita ao Brasil, ou até mesmo uma cerveja nossa com rótulo assinado por ele. Torçamos para que isso aconteça de fato (faremos nossa parte, pilhando ele 😉 ).

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Em tempo, no primeiro dia oficial ainda participamos todos da única palestra da manhã, que foi gratuita e aberta a todos. Tratou de uma conversa com o Deputado Jeronimo Goergen, relator da lei do Simples, que esta apoiando a inclusão das micros cervejarias nesse sistema de tributação. O documento oficial gerado dessa conversa, denominado Carta de Florianópolis  contém interessantes argumentos para essa inclusão, como forma de incentivar o surgimento de novas cervejarias e aumento da produção. Um exemplo é a geração de empregos, enquanto uma micro cervejaria gera 1 emprego para cada 50.000 lts produzidos por ano, nas grandes cervejarias esse numero é de 1 para cada 1.000.000 de litros ano.

Aconselhamos a todos cervejeiros e entusiastas a participar desse tipo de encontro. É essencial para a cena que estamos construindo! A Sinnatrah estará nos próximos com toda a certeza!

Saúde!

Rodrigo Louro

Ciência na Cerveja – O surgimento das leveduras de Lager

Amigos (“geeks” :P) cervejeiros!

Eu sei que demorou um pouco, mas finalmente aqui está o segundo post da série “ciência na cerveja”. Nesse texto vou continuar falando das leveduras cervejeiras, especificamente da caçula da “família”, a Saccharomyces pastorianus. Essa espécie de levedura é responsável pela baixa fermentação que ocorre nas cervejas Lager.

A cerveja surgiu na Terra há cerca de 8 mil anos, graças a ação espontânea de nossas grandes amigas leveduras em uma mistura de água e grãos esquecida por algum descuidado, porém “iluminado”. Algum tempo depois disso, mesmo sem saber exatamente o que estava fazendo, o homem acabou domesticando algumas dessas leveduras, ao transferir a “mágica espuma” de uma cerveja (de boa qualidade) para outra. Em sua imensa maioria, essas eram linhagens de Saccharomyces cerevisiae, as leveduras de alta fermentação, com algumas outras espécies em menor proporção.

Em uma época da humanidade em que refrigeração artificial ainda estava longe de ser desenvolvida, a “arte” (ou ciência 😉 ) de fazer cerveja era uma atividade sazonal. Isso porque as leveduras de alta fermentação só ficam ativas (e felizes!) em temperaturas próximas da ambiente (18-22ºC). Assim, a “mágica- fermentação” quase não acontecia no inverno, e durante o verão as cervejas feitas eram de péssima qualidade.

Por esse motivo, por volta do século XVI na região da Bavária, a produção de cervejas no verão foi proibida! Mas os alemães tiveram uma idéia que acabou revolucionando o mundo cervejeiro para sempre! Eu tento, mas não consigo imaginar como esse outro “iluminado”, também desconhecido, conseguiu convencer seus contemporâneos a levar cervejas prontas, cervejas em maturação e cervejas em começo de fermentação para as cavernas geladas dos Alpes alemães. Tudo isso sem usar nenhum argumento muito racional, já que a fermentação era “mágica” para eles na época.

“Nós carrega todo essa cerveja pesado, por toda essa trajeto até aqui, deixa ele estocada (“lagern”) toda a verão, mas na inverno nós pode beber muito cerveja boa!” 😛

Com essa baixa temperatura, a cerveja demorou para ficar pronta (alguns desesperados teriam desistido), mas o resultado foi surpreendente: extremamente agradável, excepcional qualidade, estabilidade sem comparação até o momento, e de perfil de sabor e aroma mais limpo, mais simples. Sucesso absoluto que com as contribuições de Gabriel Sedlmayr na Alemanha, Anton Dreher, na Áustria e Josef Groll, na República Checa (assunto para outros posts :D) se espalhou pelo mundo e acabou se tornando aquilo que a grande maioria imagina quando pensam em cerveja: uma dourada e cristalina Pale Lager.

Novamente sem saber muito bem o que estavam fazendo, os alemães acabaram por criar uma pressão seletiva para que acontecesse uma especiação instantânea por hibridização interespecífica! Traduzindo, para “beer geeks” de todos os níveis compartilharem a mesma empolgação. Ao forçar as leveduras a (sobre)viverem em temperaturas baixas (entre 5-14ºC) por vários ciclos “criamos” (não fui eu quem carregou a cerveja, mas os louros da conquista são nossos, da humanidade 🙂 ) as condições para que uma levedura gerada pela união casual de S. cerevisiae, e uma espécie selvagem (que foi identificada mais tarde como sendo S. bayanus) ganhasse a competição por nutrientes entre as demais, prevalecendo! Surgiu então uma levedura de metabolismo mais lento, que reabsorve quase tudo que produz inicialmente (daí o perfil de aromas e sabores mais limpo), e que fica no fundo dos fermentadores.

Muito tempo se passou até que os devidos créditos às leveduras (a “mocinha” S. pastorianus e a “vovó” S. cerevisiae) fossem dados. E muito mais tempo para que esse incrível evento de seleção (quase) natural fosse destrinchado. Hoje em dia, usando técnicas de biologia molecular de última geração, “nós” (sim, novamente os louros são nossos!) sabemos que esse evento aconteceu mais de uma vez e quais porções de cada levedura ancestral estão presentes nas leveduras de Lager! Isso permite que as próximas melhorias nos processos cervejeiros não ocorram mais (tanto) por simples sorte, ou “iluminação”! Mais uma vez a ciência a serviço da cerve… humanidade!

DANKE UND PROST! 😉

Rodrigo Louro

Para saber mais:

The birth of lager. Michael Jackson – http://www.beerhunter.com/documents/19133-000255.html

Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Barbara Dunn and Gavin Sherlock – http://genome.cshlp.org/content/18/10/1610.full

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