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A água, levedura e um pouco mais…

A água e a levedura completam a quadra dos ingredientes essênciais à cerveja, conforme a Reinheitsgebot (a lei de Pureza Alemã), que limitou e regulamentou a cerveja no século 16. Entretanto alguns outros tipos de cereais (como aveia), lactose (para as britânicas Milk Stout), temperos e especiarias (como gengibre, noz-moscada, cravo-da-Índia, entre outros), mel e até abóbora (para as tradicionais americanas Pumpkin ales) são amplamente usados na cultura cervejeira.


O ingrediente que constitui a cerveja em maior parte é a água (até 95%) e é de grande importância que para uma boa cerveja se tenha uma boa água. Dependendo de sua origem ela pode apresentar alta concentração de ferro e outros minerais que podem influir, negativamente, na cerveja; esse problema se dá, normalmente, com água de poço. O melhor nesses casos é utilizar água mineral, e nunca destilada, pois o processo de destilação retira da água todos os outros minerais que contribuem positivamente com a cerveja. Algumas águas são famosas no ‘mundo cervejeiro’ por sua constituição mineral singular, como a água de Burton, que possui minerais que realçam o amargor e foram fundamentais nas India Pale Ale inglesas, e a água do centro-leste da Europa, que mesmo sendo uma água mais ‘forte’ (rica em sais minerais) contribuiu muito na formação das cervejas Bohemian/Pilsner Lager, em contraponto ao que é feito atualmente, em que muitos cervejeiros artesanais procuram ‘suavizar’ a água, tirando o máximo de sais minerais na produção dessas mesmas cervejas.

Fermentação Aberta

A levedura é a última ‘aquisição’ a Reinheitsgebot pois até 1857, com as descobertas de Louis Pasteur sobre a fermentação, o processo de obtenção de alcóol na cerveja foi explicada de muitas formas místicas; alguns monásterios acreditavam em um ‘espírito da cerveja’ que modificava a bebida no seu período de maturação; por outro lado existem estudos que afirmam que outros monásterios, e cervejeiros da época, possuiam um certo conhecimento sobre as leveduras, e que adicionavam no Wort (líquido doce não fermentado) uma cerveja anterior já fermentada, para a obtenção de uma nova cerveja.

As cervejas que conhecemos são fruto de dois tipos distintos de fermentação: Ale são cervejas de alta fermentação, que são fermentadas geralmente em temperaturas de 15 a 24ºC, e que possuem uma maior complexidade de aromas e sabores, grande parte por conta da levedura, que no processo de fermentação produz alguns ésteres, que são os causadores desses sabores que enriquecem a cerveja.  As Lagers, por sua vez, são cervejas que de baixa fermentação, de 0 a 5ºC, e que são caracterizadas por uma cerveja sem interferência de ésteres, ou outros aromas, priorizando o malte ou o lúpulo como características principais. São cervejas com maior uma aceitação, sendo as Pale Lagers as cervejas mais consumidas no mundo.

Fermentador Aberto - Cervejaria Tcheca

Outras cervejas, possuem formas únicas de fermentação, como as Cervejas de Trigo são fermentadas tradicionalmente em fermentadores abertos, e as cervejas tradicionais belgas Lambic, que, ao contrário de todos os outros tipos, é produzida por fermentação espontânea, tanto por levedura selvagem, como por um tipo específico de bactéria, encontrado na região. Além de ser inoculado em ambiente aberto, normalmente dentro de armazéns ou galpões, a manutenção da micro-fauna do lugar, a fim de obter uma regularidade e qualidade no produto, é essêncial e seguida a risca por tradicionais fábricas Lambic. A fermentação e maturação é feita em barris de carvalho e pode durar de um a três anos.

A complexidade das cervejas das mais variadas escolas ao redor do mundo, portanto, estão extremamente arraigadas as características de onde são produzidas, seja pela qualidade da água, diversidade de matéria-prima, meios de produção e variedade dos micro-organismos encarregados de produzir a cerveja. As cervejas, são desta forma, o resultado do equilíbrio entre os seus diversos ingredientes, métodos de fabricação, fatores históricos e diversos pequenos detalhes, que tornam a experiência cervejeira única em cada região.

Marcus Felipe Sigolo

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