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Novembro recheado de novidades da parceria Sinnatrah-Nacional!!!

Quinhentos litros de B’IPA e Encontro de Cervejeiros Paulistanos na Cervejaria Nacional – IMPERDÍVEL!!!

Bom pessoal, depois de algumas semanas entre cozimento, fermentação e dry-hopping, o carro chefe da Sinnatrah Cervejaria-Escola, a B’IPA, finalmente foi para o barril para um merecido descanso até o dia 5 de novembro quando será desfrutada pela primeira vez na Cervejaria Nacional. Antes disso temos o Curso de Cerveja Caseira lá na Sinnatrah. Inspirem-se.

Relembrando: utilizamos a receita clássica com os maltes Pale Ale e CaraAroma, o que contribuiu para uma cerveja com mais corpo que uma IPA americana, de coloração âmbar-alaranjado. O amargor ficou a cargo do Galena e do Columbus e os 60 IBU estão evidentes, embora bem arredondados pela maturação a frio. No aroma usamos o Fuggles e o East Kent Goldings, o que faz com que esse atributo varie entre o herbal clássico e o terroso intenso. Essa dupla foi utilizada também no dry-hopping, aquela técnica utilizada para dar mais ênfase ao aroma, colocando os lúpulos na maturação. Sua rinite não será obstáculo para o frescor do aroma na cerveja.

A B’IPA será lançada, como dito, dia 5 de novembro, na Cervejaria Nacional e se tudo correr bem, será servida através de um filtro de lúpulos em flor, sonho deste que escreve desde sempre. O mês de novembro também reserva outras surpresas, além da B’IPA na torneira.

No dia 12 de novembro realizaremos um encontro na Cervejaria Nacional, nos moldes do Encontro de Cervejeiros Paulistanos, que rola na Sinnatrah Cervejaria Escola. Quem se interessar é só trazer suas cervejas feitas em casa aqui na Nacional, à partir das 18h, para degustação e um bate papo sobre cerveja caseira. Tem dúvidas de produção? Apareça aqui e converse com o pessoal. Se você trouxer cerveja, por favor, se inscreva antes no contato@cervejarianacional.com.br e diga o que e qual volume está trazendo.

No dia 25 de novembro acontece a festa de premiação do III Concurso de Cerveja Artesanal da Acerva. Grande festa onde será servida a receita vencedora do concurso, uma Oatmeal Stout.

É isso amigos, vamos nos falando.

Abraços

Alexandre Sigolo

XXI turma do Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah – Casa cheia, e cheia de cervejeiras!

Amig@s Cervejeir@s,

Nesse último sábado ministramos a XXI turma do nosso tradicional curso básico de fabricação caseira de cerveja artesanal Sinnatrah. Casa cheia, como se tornou costume nos últimos tempos. Fato que é excelente para a cena cervejeira de São Paulo, e do Brasil! Não apenas pela importância da nossa cidade na formação de opinião e mercado consumidor no país, mas principalmente por estamos recebendo alunos de diversas cidades e estados brasileiros. Nessa última turma tivemos o prazer de passar parte dos nossos conhecimentos para o entusiasta e futuro cervejeiro artesanal André Vianna que mora em São Luis do Maranhão! Sem dúvida, o aluno de residência mais distante em nosso país (só perde com certeza para nosso ex-aluno residente na Alemanha, e talvez para alguns argentinos que participaram do curso em turmas anteriores).

A turma de forma geral foi ótima, e bastante diversa. Com mais um ponto bastante memorável, que merece destaque. Tivemos recorde de participação feminina! Parece que as mulheres resolveram mesmo reconquistar o posto de cervejeiras da nossa sociedade. Excelente! Tanto em iniciativas solo, como em parceiras com namorados e maridos. Além disso, todos os futuros cervejeiros se mostraram muito participativos e interessados mesmo nos pequenos detalhes.

Servimos durante o beerbreak do curso XXI duas cervejas que fizemos em colaboração com os amigos da Rockbeer. A “Asfaltibier” e a “8IS”, uma Altbier e uma Russian Imperial Stout, respectivamente. A primeira, uma cerveja Ale híbrida, pois é fermentada com Saccharomyces cerevisiae (a levedura das Ales), mas em temperaturas baixas (de Lagers – de 8-10°C), que ficou com amargor e corpo mediano, espuma consistente, suave aroma e sabor de lúpulo e malte (caramelo). A segunda, um “perigo” com cerca de 9% de álcool, sabor e aroma bastante intensos de café e chocolate amargo, e espuma mais que consistente (da MESMO para comer de colher). Acho que ambas deixaram claro que é mesmo possível fazer excelentes cervejas artesanais, e com as características mais diversas, utilizando métodos caseiros! Só é necessário um pouco de prática para dominar a técnica, e bastante leitura de material especializado para inspirar a criatividade.

No dia brassamos em conjunto a 21° versão da nossa didática APA (American Pale Ale). Dessa vez alteramos a base de maltes (Pale Ale na maioria das versões) para testes. Utilizamos uma mistura de Viena (30%) e Pilsen (66%), com mais 4% de Special B. A ideia é termos um pouco mais de aroma e sabor de caramelo e toffee, sem escurecer demais a cerveja final. Mantivemos os lúpulos Citra, Simcoe e Cascade e o resultado final foram 17L de um Pale Ale com 1.052 de OG e 37IBUs. Mais uma vez os alunos preferiram não repor a água excedente perdida na fervura (um dos mais agradáveis dilemas cervejeiros – mais cerveja, ou mais álcool!) e teremos uma APA com cerca de 5% de álcool e perceptíveis aromas cítricos.

Segue abaixo a foto final do curso!

É.. confessamos que colocamos todas as cervejeiras na frente como jogada de marketing para a turma XXII, que será ministrada em 27 de outubro (mais informações aqui )! 😉

Obrigado a todos e até a próxima turma!

Saúde!

Rodrigo Louro

Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amig@s cervejeir@s!

Nesse sábado, dia 21 de julho, realizamos a segunda turma do Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal. A primeira turma havia sido organizada e ministrada no começo do ano a pedido das nossas amigas e parceiras cervejeiras, as Maltemoiselles!

A proposta desse curso é prover ferramentas e estímulo para cervejeiros iniciados darem novos passos em direção a produções de cervejas artesanais (no conforto de suas casas) com níveis de qualidade superiores e com características sensoriais (SABORES, AROMAS, CORES!) diversas.

Preparamos então um curso que versou sobre diversos aspectos da cerveja artesanal, passando por análises das Grandes Escolas Cervejeiras mundiais; Técnicas Avançadas de mosturação e lupulagem; Cálculos de eficiência de brassagem e de lupulagem (lógico, uso de softwares para facilitar isso, pois ambos os professores são biólogos, que por definição têm um relação “litigiosa” com a matemática! 🙂 ); Métodos de carbonatação forçada e ainda Noções de propagação de levedura. O programa completo do curso pode ser visualizado aqui DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH.

O andamento do curso foi ótimo. A turma foi realmente composta por cervejeiros iniciados (alguns por nós mesmos em nosso Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah, que já está na XX turma) muito interessados em entender mais da ciência por detrás da milenar arte de fabricar cervejas! Para nós foi muito prazeroso tentar transmitir nossos conhecimentos bioquímicos do processo. Conhecimentos que vem sendo ampliados substancialmente mesmo depois do doutorado, através de nossa experiência adquirida em quase 10 anos fazendo cerveja em casa, e pelas atuações no mercado como sommelier de cervejas e mestre-cervejeiro.  

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A conversa informal durante o Beerbreak, com a (já) ótima IPA que o Felipe Zambon trouxe para compartilhar com a turma e a nossa “Procrastinator”- doppelbock brassada a moda antiga sem adição de maltes caramelo (caramelização só na panela, mas isso é assunto para outro post futuro) – , já nos mostrou que estávamos mesmo atingindo nossos objetivos com o curso, e que o pessoal estava ficando ainda mais empolgado com a nobre atividade de cervejeiro. Apenas falhamos (e feio) em manter nosso “blá, blá,blá científico-cervejeiro”  às 3 horas programadas de curso  (“mal ae pessoal por atrasar em mais de uma hora a feijuca do sabadão…”).

Pretendemos organizar outras turmas! Porém sabemos que a procura ainda será menos intensa que a procura para nosso curso básico. Assim, se você se interessa em fazer parte de um curso como esse, envie um email para curso@sinnatrah.com.br para juntarmos interessados para um curso em uma data a ser escolhida pelo grupo. Para ter uma breve idéia do conteúdo do curso, dê uma conferida em nosso também recém publicado post sobre Enzimas Cervejeiras , da série Ciência na Cerveja.

Saúde!

Rodrigo Louro e Alexandre Sigolo.

Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

Natal 2011 na Sinnatrah! Festa dia 10 de dezembro!

Amig@s cervejeir@s!

Nesse próximo sábado (10 de dezembro) faremos nossa festa de final de ano! A festa seguirá os moldes da nossa I NanOktoberfest (DIZEM que vai ter até mais cerveja!), mas com motivação natalina!

Teremos nossa IPA (a B’IPA), nossa Porter (a Brucutu) e duas cervejas convidadas mais do que especiais! Da nossa “irmãzona”, a Cervejaria Nacional – Uma Pilsen com Dry-hop de Saaz, e uma Stout!

A entrada vai custar 50 reais, e além das cervejas teremos também petiscos natalinos! Para participar é só comparecer no dia. Mas ( se possivel) pedimos uma confirmação por email (sinnatrah@sinnatrah.com.br) ou no evento em nossa página do Facebook, apenas para facilitar a organização.

No dia também lançaremos nossos kits de Natal! Teremos kits com duas e com três cervejas. As cervejas especiais desse ano são: Beet Beer – nossa Red Ale com beterraba para um vermelho especial; A Xmazz Beeer –  nossa Brown ale com mel silvestre e açúcar mascavo; e a volta da Weiss braziliensis –  nossa cerveja de trigo com maracujá.

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Esperamos você lá!

Saúde!

Rodrigo

Quando: sábado, 10 de dezembro – das 14h às 21h.

Entrada: R$50,00 – pra comer e beber à vontade! (“infelizes” não bebedores de cerveja pagam apenas 30 reais 😉 ).

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