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Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amig@s cervejeir@s!

Nesse sábado, dia 21 de julho, realizamos a segunda turma do Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal. A primeira turma havia sido organizada e ministrada no começo do ano a pedido das nossas amigas e parceiras cervejeiras, as Maltemoiselles!

A proposta desse curso é prover ferramentas e estímulo para cervejeiros iniciados darem novos passos em direção a produções de cervejas artesanais (no conforto de suas casas) com níveis de qualidade superiores e com características sensoriais (SABORES, AROMAS, CORES!) diversas.

Preparamos então um curso que versou sobre diversos aspectos da cerveja artesanal, passando por análises das Grandes Escolas Cervejeiras mundiais; Técnicas Avançadas de mosturação e lupulagem; Cálculos de eficiência de brassagem e de lupulagem (lógico, uso de softwares para facilitar isso, pois ambos os professores são biólogos, que por definição têm um relação “litigiosa” com a matemática! 🙂 ); Métodos de carbonatação forçada e ainda Noções de propagação de levedura. O programa completo do curso pode ser visualizado aqui DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH.

O andamento do curso foi ótimo. A turma foi realmente composta por cervejeiros iniciados (alguns por nós mesmos em nosso Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah, que já está na XX turma) muito interessados em entender mais da ciência por detrás da milenar arte de fabricar cervejas! Para nós foi muito prazeroso tentar transmitir nossos conhecimentos bioquímicos do processo. Conhecimentos que vem sendo ampliados substancialmente mesmo depois do doutorado, através de nossa experiência adquirida em quase 10 anos fazendo cerveja em casa, e pelas atuações no mercado como sommelier de cervejas e mestre-cervejeiro.  

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A conversa informal durante o Beerbreak, com a (já) ótima IPA que o Felipe Zambon trouxe para compartilhar com a turma e a nossa “Procrastinator”- doppelbock brassada a moda antiga sem adição de maltes caramelo (caramelização só na panela, mas isso é assunto para outro post futuro) – , já nos mostrou que estávamos mesmo atingindo nossos objetivos com o curso, e que o pessoal estava ficando ainda mais empolgado com a nobre atividade de cervejeiro. Apenas falhamos (e feio) em manter nosso “blá, blá,blá científico-cervejeiro”  às 3 horas programadas de curso  (“mal ae pessoal por atrasar em mais de uma hora a feijuca do sabadão…”).

Pretendemos organizar outras turmas! Porém sabemos que a procura ainda será menos intensa que a procura para nosso curso básico. Assim, se você se interessa em fazer parte de um curso como esse, envie um email para curso@sinnatrah.com.br para juntarmos interessados para um curso em uma data a ser escolhida pelo grupo. Para ter uma breve idéia do conteúdo do curso, dê uma conferida em nosso também recém publicado post sobre Enzimas Cervejeiras , da série Ciência na Cerveja.

Saúde!

Rodrigo Louro e Alexandre Sigolo.

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Ciência na cerveja – As enzimas e suas funções na panela cervejeira.

Amig@s cervejeir@s!

Para mais um post científico (nerd! :P) resolvi falar sobre enzimas! E a motivação para isso foi uma constatação que sempre me intrigou: “Por que a grande maioria dos cervejeiros caseiros brasileiros fazem, desde suas primeiras brassagens, diversas rampas de temperatura na mosturação?”  Nós aqui da Sinnatrah somos adeptos de SEMPRE fazer a primeira receita utilizando o single infusion mashing, salvo casos onde rampas são de fato necessárias. Leia o texto abaixo para entender no que baseamos nossa escolha pela simplicidade. 

Assim, se você quer simplificar sua brassagem (normalmente em ciência, quanto mais simples, melhor), ou modificar/aperfeiçoar pequenas (mas importantes) características das suas levas, esse post é para você!

Para uma breve introdução… A palavra enzima significa literalmente “na levedura” (do grego ενζυμον) e foi utilizada inicialmente (por Wilhelm Kühne em 1877) apenas para descrever/explicar o envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica, elucidado por Louis Pasteur. Acreditava-se que era uma propriedade exclusiva das nossas amigas leveduras. Demorou algumas décadas (em 1897 por Eduard Buchner) para o conhecimento que eram entidades que podiam atuar/existir fora das células. E sua identidade protéica (sim enzimas são proteínas!) foi apenas descrita em 1926 (James B. Sumner).

Muita pesquisa (que renderam alguns prêmios Nobel) depois, definimos enzima como uma proteína que catalisa (i.e. aumenta a taxa de ocorrência) uma reação química. Algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima. Elas então atuam em diversas transformações bioquímicas. Sua atividade é fortemente influenciada pela temperatura e pelo pH, e cada uma delas funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros. Seus nomes derivam das substâncias (substratos) que elas transformam, acrescido do sufixo “ase”. Seguindo essa lógica, quem transforma lactose é a lactase, as proteínas são as proteinases ou proteases, e o amido é a amilase (PEGADINHA! A amidase atua em amidas :P).

Na panela cervejeira… Nóspodemos orquestrar o funcionamento de algumas enzimas, presentes nos grãos, para produzir mostos diversos, que originarão cervejas com distintas composições finais, a partir de uma mesma base de maltes. Incrível, não é? O cervejeiro-nerd aqui acha que sim! 😉

As enzimas cervejeiras – temperatura e pH são importantes

E para nos tornarmos “maestros” mais eficientes, vamos saber mais sobre as principais enzimas cervejeiras :

  1. Fitase: É uma enzima que quebra fitina em fitato, gerando um ácido fraco. Sua atividade tem um enorme valor histórico, mas com certeza não é usada por cervejarias a muito tempo. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Devido as característica do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.  Sua utilização para realmente baixar para o pH para a faixa desejada (5,0 – 5,5) de um mosto mais básico poderia demorar algumas horas (e não os poucos minutos que são atualmente sugeridos) por causa da sua atividade ser maior em pHs ácidos. Devido ao conhecimento da dinâmica entre água e maltes, e a possibilidade de usar outros métodos para ajuste e controle de pH (sais ou maltes acidificados, se você for um ferrenho seguidor da Reinheitsgebot). Pode até aumentar ligeiramente a eficiência da brassagem, mas não é fundamental! Temperatura: 30-50°C – pH 4,4-5,5;
  2. Proteases: Elas estão ativas no, tão indiscriminadamente usado por nós cervejeiros caseiros, descanso (ou pausa) protéico(a). Quebram proteínas em aminoácidos, que são importantes para a nutrição das leveduras, ou pedaços menores de proteínas, os peptídeos, que são importantes para a formação e retenção de espuma na cerveja pronta. Não é mais fundamental! O processo de malteação já faz as transformações necessárias para a grande maioria dos casos. E o pior, se usado sem necessidade real pode até ser o culpado pela falta de corpo e espuma em sua cerveja. Temperatura: 50-55°C – pH 5,2-5,8;
  3. Beta-glucanases: Transformam beta-glucanos presentes no grão, que são um tipo de agregado de glicose, um tanto quanto viscoso e grudento. E isso pode ser um problemão para a filtragem. Contudo, também não é mais fundamental! pois a malteação também atua aqui. É obrigatória apenas em casos onde existe grande proporção (>25%) de grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia). Temperatura: 37-45°C – pH 4,5-5,5;
  4. Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;
  5. Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado (sempre balanceado pelo lúpulo, mas isso é assunto para outro post) e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

É por isso então, que a Sinnatrah aconselha FORTEMENTE aos iniciantes a começar suas produções “brincando” apenas com as amilases. Podemos já modificar bastante as características de uma cerveja favorecendo a beta em relação a alfa (entre 62-65°C), que resultará em uma cerveja mais seca (pois muitos açucares se transformaram em álcool), ou favorecendo a alfa em relação a beta (entre 67-70°C), que resultará em um cerveja mais encorpada, durante a mosturação. Com isso seu risco de prejudicar, por exemplo, a formação de espuma é praticamente zero e você deixa para ajustar finamente suas receitas passando por outras rampas para uma próxima etapa.

Gostou da idéia de entender melhor e intervir mais nos processos cervejeiros? Que tal fazer nosso Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal? Leia mais sobre como foi a segunda turma aqui .

Saúde!

Rodrigo Louro

VI Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amigos cervejeiros!

Já virou tradição, todo ultimo sábado do mês pelo menos 15 novos cervejeiros caseiros são formados pela Sinnatrah. Estamos ai, espalhando a cultura cervejeira pela capital de São Paulo! Nesse ultimo curso, o VI, 16 entusiastas se reuniram em nosso espaço para aprender o básico na teoria e pratica de como fazer sua própria cerveja em sua própria casa.

Começamos o dia com nossa palestra introdutória enquanto degustávamos um café da manha com pão de malte! Pão esse que foi produzido pelo amigo e aluno do V Curso, Jonas Barbosa, usando bagaço do malte de nossa Brucutu Porter, feita em nossa ultima Brassagem Aberta. Tem mais, a cerveja servida nos beer breaks do curso foi a própria Brucutu Porter lote 16!

Quanto ao curso em si, foi mais uma vez muito bom. Outra excelente turma de pessoas muito interessadas e atentas. Como já é tradicional por motivos didáticos, na parte prática brassamos em conjunto um mosto para American Pale Ale. Tudo correu muito bem e acabamos a brassagem bem no tempo estipulado. Ao final do dia obtivemos 18 litros de mosto bem translúcido com: OG = 1.062 (medida); IBUs = 43 (calculado); Cor = 13 SRM (calculado); FG = 1.016 (prevista) e ABV = 6,11% (prevista). Os mais atentos vão notar que tanto a OG quanto a FG esta fora da faixa do estilo segundo o BJCP. Essa foi uma escolha dos alunos. Como nossa taxa de evaporação foi mais alta que normalmente, poderíamos ter adicionado mais 2 L de água para atingirmos os valores estipulados na receita. Mas cerveja caseira é assim, se tem menos ou mais álcool, se é menos ou mais amarga, se tem mais corpo ou ainda se é loira, morena ou ruiva é VOCE quem escolhe! 😉

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Parabéns aos alunos! E como vocês podem ver pelo vídeo, ela esta fermentando! Não esqueçam do envase em cerca de duas semanas. Mais informações assim que as leveduras terminarem sua tarefa inicial!

E no ultimo sábado de maio, dia 28 tem o VII Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah! Propague a notícia!

Saúde!

Rodrigo Louro

Sábado com a Sinnatrah mais perfumada – Maltemoiselles e sua Holiday Stout!

Amigos cervejeiros!

Nesse ultimo sábado a Sinnatrah recebeu as Maltemoiselles! Essa bela (literalmente) confraria de cervejeiras paulistanas nos visitou para brassar sua terceira criação, uma Dry Stout. A Holiday Stout! Cabe aqui ressaltar como essas meninas são boas com os nomes (e rótulos!) das suas cervejas, a Sex Symbol (uma IPA bem lupulada) e a Love Weiss (uma cerveja de trigo), e também da própria confraria! Não concordam? 😉

Além de usar o nosso equipamento, espaço e insumos, a Sinnatrah também deu uma forcinha na elaboração da receita. E elas estavam super preparadas para fazer uma cerveja do estilo! Além de um verdadeiro arsenal de Stouts desgustadas, elas chegaram até a cogitar um “sour mash”! Acabou ficando para uma próxima leva, mas o legal foi perceber que elas estudaram bastante o estilo para a elaboração da receita. Impressionou! Falarei mais da cerveja depois.

A tarde foi muito gostosa e perfumada! Não só pela presença das meninas, não só pelo mosto de Stout (cevada e malte e tostados produzem aromas deliciosos) em cozimento, mas também pelas comidinhas que elas levaram para manter a motivação alta, junto com as cervejas degustadas. “Meu deus”, quantas cozinheiras de mão-cheia juntas! Sendo cerveja um alimento líquido, me parece que dominar o malte antes de dominar o mundo (citação livre da frase de Julia Reis, 2011) vai acontecer bem fácil e rápido! 🙂

A Holiday Stout (mal posso esperar pelo rótulo!) ficou com: OG de 1.041; quase 41 SRM de cor (é, escura MESMO!); 39 IBUs de amargor; e está prevista para ter 4,02% de álcool. Prevemos também uma alta “bebabilidade”, pelo sabor do mosto degustado ao final da brassagem.

Obrigado as Maltemoiselles pela escolha da Sinnatrah para essa brassagem! Segue abaixo uma foto delas e da Sinnatrah tirada durante a brassagem! Outras fotos podem ser encontradas na pagina das Maltemoiselles no Facebook.

Maltemoiselles e Sinnatrah!

Maltemoiselles e Sinnatrah!

Se você também quer fazer sua brassagem aqui na Sinnatrah, acesse nossa página de serviços e/ou mande um email para sinnatrah@sinnatrah.com.br para mais informações.

E essa parceria não para por aí. Em breve divulgaremos novidades e um evento bem bacana!

Saúde!

Rodrigo Louro

Cervejeiros e “cerveja” do V Curso de cerveja artesanal Sinnatrah

Amigos cervejeiros!

Mais uma leva de cervejeiros artesanais acabou de sair do forno. Realizamos nosso V curso de cerveja artesanal nesse sábado. Excelente turma! Estou com um pressentimento que teremos um grande numero de entusiastas que irão de fato colocar as mãos na massa (ou no mosto!). Alguns já iniciados também estavam presentes. Esses aproveitaram o curso para pegar dicas e detalhes, e também para trocar experiências com a Sinnatrah! Interação essa que é sempre muito boa para ambas as partes. Contem com a Sinnatrah para auxiliá-los sempre! Todos vocês! 🙂

Seguem abaixo algumas fotos do dia!

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Alguns detalhes do mosto para a cerveja APA (American Pale Ale) do curso:

Volume (medido): 19 litros

Gravidade inicial (OG – medida): 1,050

IBUs (estimado): 40

SRM (estimado): 12,81

ABV% (previsto): 5,2

O mosto está fermentando muito bem, como visualizado pelas bolhas no airlock e pela formação de krausen (colocarei o vídeo desse momento aqui assim que conseguir retira-lo do meu celular rsrs).

Lembrem-se que teremos um novo encontro (em 15 dias) para o envase! Mais noticias serão postadas aqui.

Obrigado a todos e boa sorte nas futuras levas solo!

Saúde!

Rodrigo Louro

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