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Curso Teórico AVANÇADO de Cerveja Artesanal Sinnatrah

Amig@s cervejeir@s!

Nesse sábado, dia 21 de julho, realizamos a segunda turma do Curso Teórico Avançado de Cerveja Artesanal. A primeira turma havia sido organizada e ministrada no começo do ano a pedido das nossas amigas e parceiras cervejeiras, as Maltemoiselles!

A proposta desse curso é prover ferramentas e estímulo para cervejeiros iniciados darem novos passos em direção a produções de cervejas artesanais (no conforto de suas casas) com níveis de qualidade superiores e com características sensoriais (SABORES, AROMAS, CORES!) diversas.

Preparamos então um curso que versou sobre diversos aspectos da cerveja artesanal, passando por análises das Grandes Escolas Cervejeiras mundiais; Técnicas Avançadas de mosturação e lupulagem; Cálculos de eficiência de brassagem e de lupulagem (lógico, uso de softwares para facilitar isso, pois ambos os professores são biólogos, que por definição têm um relação “litigiosa” com a matemática! 🙂 ); Métodos de carbonatação forçada e ainda Noções de propagação de levedura. O programa completo do curso pode ser visualizado aqui DETALHES DO CURSO TEÓRICO AVANÇADO SINNATRAH.

O andamento do curso foi ótimo. A turma foi realmente composta por cervejeiros iniciados (alguns por nós mesmos em nosso Curso de Cerveja Artesanal Sinnatrah, que já está na XX turma) muito interessados em entender mais da ciência por detrás da milenar arte de fabricar cervejas! Para nós foi muito prazeroso tentar transmitir nossos conhecimentos bioquímicos do processo. Conhecimentos que vem sendo ampliados substancialmente mesmo depois do doutorado, através de nossa experiência adquirida em quase 10 anos fazendo cerveja em casa, e pelas atuações no mercado como sommelier de cervejas e mestre-cervejeiro.  

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A conversa informal durante o Beerbreak, com a (já) ótima IPA que o Felipe Zambon trouxe para compartilhar com a turma e a nossa “Procrastinator”- doppelbock brassada a moda antiga sem adição de maltes caramelo (caramelização só na panela, mas isso é assunto para outro post futuro) – , já nos mostrou que estávamos mesmo atingindo nossos objetivos com o curso, e que o pessoal estava ficando ainda mais empolgado com a nobre atividade de cervejeiro. Apenas falhamos (e feio) em manter nosso “blá, blá,blá científico-cervejeiro”  às 3 horas programadas de curso  (“mal ae pessoal por atrasar em mais de uma hora a feijuca do sabadão…”).

Pretendemos organizar outras turmas! Porém sabemos que a procura ainda será menos intensa que a procura para nosso curso básico. Assim, se você se interessa em fazer parte de um curso como esse, envie um email para curso@sinnatrah.com.br para juntarmos interessados para um curso em uma data a ser escolhida pelo grupo. Para ter uma breve idéia do conteúdo do curso, dê uma conferida em nosso também recém publicado post sobre Enzimas Cervejeiras , da série Ciência na Cerveja.

Saúde!

Rodrigo Louro e Alexandre Sigolo.

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Tivemos um bom ano…

E que grande 2011 tivemos. Pelo menos no nosso cada vez maior e vibrante universo cervejeiro.

Este ano diversos lançamentos, muitos agora no fim do ano, fizeram nossa alegria e demonstram que estamos evoluindo, e a passos rápidos. A Bamberg lançou a St. Michael, a Camila Camila e pela primeira vez, provei sua sensacional Oktoberfest. Produziram também a M3, IPA comemorativa ao 3º. Aniversário do Bar Melograno. IPA também deve ser o lançamento da Schornstein e uma Double IPA, a Vixnu, da Colorado, dando força para minha teoria que em breve as IPA´s serão a cerveja dos brasileiros. Deste brasileiro aqui, já é. Vários outros lançamentos também nos deixaram alertas por aqui.

Diversas importadas também chegaram , fazendo nossa alegria. Todas essas iguarias podem ser aproveitadas no cada vez maior número de bares especializados na cidade.

Pelo menos 5 grandes festivais cervejeiros aconteceram esse ano, incluindo eventos estreantes e dezenas de encontros de cervejeiros caseiros. Aliás, o número de cervejeiros caseiros só cresce e por todo cantos se acha cerveja de alguém que usou suas próprias panelas. Espero que em 2012 muitos mais se juntem a nós. A presença de cervejeiros caseiros em grande número é fundamental para a consolidação de uma cena cervejeira criativa e diversa.

Finalmente, duas grandes alegrias nesse ano de 2011: A Sinnatrah crescendo e se desenvolvendo, sem perder essa paixão de lidar com cervejas e a Cervejaria Nacional, senão o primeiro, o mais genuíno Brewpub em São Paulo.

Bom,  em versão ultra Express e omitindo muitas coisas bacanas que aconteceram, essas foram as boas noticias do que aconteceu em 2011. Espero que 2012 muito mais coisas legais aconteçam!

Boas cervejas e bebam melhor esse ano.

Análise sensorial: valorizando os aspectos positivos da cerveja artesanal

(adaptado de artigo de Hanna Laney para o Huffinton Post, disponível em http://www.huffingtonpost.com/hanna-laney/beer-tasting_b_974384.html)

Com o crescimento da popularidade da cerveja artesanal como uma indústria e, mais importante, como uma cultura, naturalmente vimos crescer também um extenso e complexo vocabulário cervejeiro.

A cerveja artesanal pode ainda pertencer a um segmento minoritário do mercado global mundial de cerveja, mas sua inegável ascensão de popularidade se mostrou tanto um desafio como um sucesso. De fato, com mais pessoas clamando pelas artesanais, a indústria se beneficiou com muitos novos consumidores interessados ​​e motivados.

No entanto, alguns argumentam que a taxonomia e vocabulário usado em degustação e avaliação de cerveja é profundamente falho e precisa de reforma. Se vemos a cerveja artesanal como a maravilha “feita a mão” que é, deveríamos medir sua qualidade de uma forma mais clara e objetiva.

Um defensor de uma reforma sobre o modo como classificamos os estilos de cerveja é Karl Ockert, diretor técnico da Associação de Mestres-Cervejeiros das Américas e ex mestre-cervejeiro e fundador da Bridgeport Brewing Company.

Atualmente, degustações de cerveja focam, como lembra Ockert, no processo de produção e no tipo de levedura. Isto é, a taxonomia de cerveja deriva da grande distinção entre ales e lagers. Ockert discorda dessa classificação, dizendo:

“Isso faz sentido para fabricantes de cerveja que escolhem os ingredientes, processos e estilos de cerveja a fazer. No entanto, muitos consumidores têm dificuldade em compreender as diferenças e/ou não se importam. Quantos milhares de vezes nos últimos 28 anos tenho sido perguntado “qual é a diferença entre uma lager e uma ale?”

A complexa taxonomia de cervejas (clique na imagem para ampliar)

 

Ockert foi pioneiro em um novo programa chamado de Beer MBAA Steward Certificate, que se esforça para mudar isso. O programa, que Ockert estreou em janeiro de 2011, foca mais na experiência sensorial de cerveja – os sabores dominantes encontrados em cada bebida específica. Mais do que a simples distinção ale ou lager, o programa divide as cervejas em categorias que focam na predominância de sabor de cada ingrediente: malt-driven (cervejas maltadas) hop-driven (lupuladas), fermentation driven (sabor da levedura se destaca) e saborizadas (um ingrediente extra – p. ex. frutas – é predominante).

“Nós podemos usar um vocabulário comum para cada grupo para ajudar o degustador a descrever com precisão o perfil completo de sabor das cervejas, indo muito além ‘maltado’ e ‘lupulado’, diz Ockert, “Isto se aproxima muito mais da maneira como os enólogos descrevem positivamente os sabores do vinho”.

Esta abordagem positiva é uma distinção importante, separando o programa daqueles que principalmente se concentram em identificar os pontos negativos ou off-flavors na cerveja, incluindo oxidação, acetaldeído, diacetil ou dimetilsulfitos.

O Certificado de Beer Steward se aprofunda também. Não contente em apenas parar no simples “lupulado” ou “maltado”, Ockert espera que o programa abrirá uma leque de adjetivos para os consumidores. Ele diz:

“Isso não significa que nós descrevemos uma cerveja como ‘um passeio na chuva de primavera’, mas sim que quando falamos de uma IPA lupulada, nós usamos termos como cítrico, rosa, pinho, limão, etc., dependendo da cerveja, que pintam um retrato exato do sabor da cerveja.”

Segundo Ockert, a missão de seus cursos é de “formação de profissionais de cerveja que olhem para a cerveja de uma maneira nova e especial” A chave aqui é “especial”. A cerveja artesanal é produzida com atenção e carinho e deve ser consumida da mesma forma.

Alguns podem ver essa visão positiva como irreverente ou como frescura, mas ela pode ensinar-nos a ser melhores degustadores de cerveja, consumidores mais sensíveis, analisadores mais afiados e, até, seres humanos melhores. Focalizando em atributos  positivos e únicos da cerveja, podemos apreciá-la como um produto artesanal, valorizando esse método de produção, ao invés de usar nossa  experiência para identificar só os aspectos negativos.

E se usássemos esta filosofia para descrever outras coisas? Será que a visão de Ockert para degustação da cerveja poderia nos guiar em outras atividades, incentivando-nos a encontrar os aspectos positivos em tudo que experimentamos com nossos sentidos? Deixe sua opinião nos comentários!

Por uma visão mais positiva da cerveja artesanal e da vida. Eu brindo a isso!

[p.s. – não podia deixar de lembrar desse clássico do Monty Python! 🙂 ]

151 IBUs: Você é macho o suficiente para esta cerveja?

(adaptado do artigo de ALEXANDRA GILL para o Globe and Mail)

India Pale Ale é a nova queridinha das torneiras. O sabor amargo, com personalidade, tem atraído cada vez mais cervejeiros caseiros a fazer novos blends de lúpulo. Mas e uma cerveja com 151 IBUs? Você é louco por lúpulo?

Leia mais sobre lúpulo.
Leia mais sobre IPAs.

No Festival Too Hop To Handle (“Lúpulo demais para aguentar”) em Vancouver, em junho, Claire Connolly levou o nome do evento ao limite. A mestre-cervejeira da Big River Brewpub em Richmond, BC colocou em um pequeno lote de “Insane” India Pale Ale na competição. Ela tinha 9% de álcool e incríveis 151 IBUs, ou Unidades Internacionais de amargor (IBU é a escala usada para medir amargor do lúpulo na cerveja, dada em partes da iso-alfa-ácidos por milhão). Para se ter noção do que é esse monstro lupulado, considere que a maioria das IPAs, a categoria de cerveja que mais cresce na América do Norte, fica entre 30 e 60 IBUs.

“Eu estava preocupada que não seria ‘bebível’“, disse Connolly, derramando um copo de um barril por um filtro cheio lúpulo em folha para infundi-lo com uma explosão adicional de amargor e aroma de pinha (a tradicional técnica de dry-hopping, ou lúpulo a seco).

Leia mais sobre lúpulo a seco.

Se uma IPA típica tem gosto que lembra grapefruit (toranja), esta versão extrema era semelhante a de mascar casca e sementes de toranja. As resinas do lúpulo permaneceram na língua por uns bons 20 minutos, sugando toda a umidade da boca e destruindo as papilas gustativas para mais nada. No entanto, como observou a Sra. Connolly, muitos apreciaram: “As pessoas que têm paladares hiper-estimulados [ou insensíveis?!] estão dizendo ‘Mmm, não é mau. Não é muito amargo. ” E eu: ‘Você está louco?’ ”

A Insane IPA era “muito lupulada” para ganhar o prêmio de cerveja desafio; a honra foi para uma cerveja muito mais suave, bem-arredondada de Dave Varga do Taylor’s Crossing brewpub. Mas o interesse despertado por este peso- pesado insano de lúpulo só veio para mostrar até que ponto a crescente legião de “hard-core hopheads” estão dispostos a ir.

Hoje a IPA americana não é a cerveja do seu avô – mas pode muito bem ser a nova favorita da sua filha hipster. O estilo passou por uma grande revolução desde que foi criado no século 19 para saciar a sede de colonos e soldados do Raj britânico. O lúpulo, um conservante natural, foi adicionado para ajudar os barris a aguentar a longa viagem por mar em torno do Cabo da Boa Esperança. A nova “west coast” IPA, que tem pouca semelhança com a versão do Reino Unido, muito mais suave, foi significativamente mais lupulada quando a indústria de cerveja artesanal começou a decolar na Califórnia na década de 1970.

Nos Estados Unidos, IPA é um dos estilos de cerveja artesanal que mais crescem, depois de stout e pilsner. De acordo com os dados de vendas divulgados pelo Symphony IRI Group em abril, as vendas no acumulado do ano foram até 41,5 por cento maiores, com IPA agora representando 14,3% do total de vendas de cerveja artesanal. “Nesse ritmo, IPAs irão ultrapassar facilmente as pale ales até o final do ano para se tornar o estilo mais popular entre cervejas artesanais”, diz Paul Gatza, diretor Associação de Cervejeiros dos EUA.

“O ponto alto é o sabor”, diz o mestre-cevejeiro Gary Lohin da Central City Brewery, em Surrey, BC. “IPA é ousada e agressiva e tem muito do corpo. É uma cerveja para paladares aventureiros. “

Parte do que torna IPA uma bebida favorita é a sua versatilidade. A cerveja encorpada é rica e complexa o suficiente para desafiar o paladar, estimular o apetite, estar a altura de comida picante e “quebrar” a gordura, tornando-a um par perfeito para curries indianos e tailandeses ou frituras. E ainda, quando devidamente equilibrada com malte e álcool, uma IPA bem lupulada é seca, limpa, mata a sede, perfumada e repleta de aromas florais e cítricos – a bebida perfeita para o verão.

As grandes cervejarias ainda não pegaram a onda das lupuladas. Faz cerca de 30 anos desde que a Molson e Labatt fizeram uma IPA para o mercado mainstream. Molson Coors é proprietária da Vancouver Granville Island Brewing, que fabrica a levemente lupulada Brockton IPA em pequenas quantidades. Labatt  possui Alexander Keith, em Halifax, mas sua IPA é tão fraca que os fabricantes de cerveja artesanal dizem que não é tecnicamente uma IPA. “Por que se preocupar?”, Pergunta Paul Howe Sound cervejeiro Wilson.

Mas quanto lúpulo é demais? E quantos IBUs pode sentir o paladar humano? Especialistas dizem que o limite é de cerca de 100 IBUs; mais lúpulo que isso simplesmente não se dissolve no mosto, resultando em mais beta-ácidos, névoas de óleo em suspensão na cerveja e um sabor final horrível.

O segredo de qualquer cerveja, afinal, é o equilíbrio.

O que você acha? Deixe sua opinião nos comentários!

 

6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais – Palestras técnicas da sexta-feira

Amigos cervejeiros!

O 6º Encontro Nacional de Cervejeiros Artesanais e 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, o maior evento cervejeiro do país, foi bem legal (apesar de alguns detalhes a serem melhorados).

Leia também sobre a origem das Lagers.

Leia também sobre dry-hopping.

E além de me divertir muito durante a festa (“encharcado” de Wee Heavy da Bodebrown que é realmente uma obra de arte!), eu fiquei bastante feliz com o rumo da parte mais técnica do evento (mais uma evidência do meu “singelo traço nerd” :P).

Porém os preços para participação nas palestras (e outros eventos, como a própria festa) estavam um pouco salgados (acredito que nos próximos anos é preciso uma busca mais agressiva atrás de patrocinadores com maior força financeira), e assim a Sinnatrah foi obrigada a se dividir. Enquanto uma parte saiu para “pesquisa de campo” no BierTour, a outra parte (eu 😉 ) ficou para assistir as palestras do segundo dia do evento.

A primeira palestra técnica foi do Marcelo Cerdán, da Fermentis sobre “Otimização no uso de fermentos secos”. Eu já havia assistido a outra palestra semelhante durante o encontro do ano passado em Porto Alegre e estava sem grandes expectativas. Mas conseguimos boas dicas. Como o uso específico das leveduras T-58 ou S-33 para acondicionamento em garrafas. De fato já havíamos notado que em nossa Witbier, a Cerveja Branca , que é inteiramente fermentada com T-58, o sedimento era mais compacto e aderido ao fundo. Assim pretendemos passar a aumentar nossa maturação a frio e adicionar T-58 para a carbonatação (2,5-5 g/hl) nas garrafas, o que deve garantir uma cerveja limpa até (quase) o último gole. Ainda será lançado um novo produto que promete uma ainda maior compactação e aderência a garrafa! Acho muito legal esse tipo de desenvolvimento voltado a parcela do mercado que usa métodos artesanais.

Durante essa palestra ainda aconteceu uma discussão muito interessante sobre fermentos líquido e sólidos. Pode parecer que fiquei em cima do muro, mas concordo parcialmente com os dois lados. É fato que o uso das cepas corretas de leveduras é essencial para adequação de estilos, mas a árvore filogenética mostrada pelo Marcelo, mostrando que grandes grupos estão representados pelos produtos sólidos, me convence que podemos sim produzir cervejas de qualidade de diversos estilos usando esse tipo de leveduras. O que de forma alguma tira a importância nos detalhes diferentes que podemos atingir utilizando a variedade de leveduras líquidas disponíveis no mundo. E muito menos o mérito do projeto de leveduras líquidas que esta sendo iniciado no Paraná, no laboratório da Bodebrown com coordenação do farmacêutico e bioquímico (mais um nerd no mundo cervejeiro! ;)) e ex-professor da UFPR Nei Camargo. E a Sinnatrah pretende colaborar nessa empreitada, já que esse tipo de projeto sempre esteve em nossos planos. Quem quiser colaborar, discutir, tirar dúvidas ou apenas ficar por dentro dos fermentos líquidos é só entrar no grupo de discussão: dna-da-cerveja@googlegroups.com.

A segunda palestra foi sobre “Cervejas Especiais – Desafios e Estratégias para a Aceitação de um Público Monoestilo” ministrada pelo proprietário do Brejas, Maurício Beltramelli. Essa é uma discussão muito importante para o período que vivemos, de transição, aqui no Brasil. Porém acredito que teria sido enriquecida se fossem apresentados outros casos de sucesso nessa tarefa, não apenas as soluções do próprio Brejas. Sem duvidas poderia ter sido uma mesa redonda ou mesmo uma palestra do próprio Maurício com um coleta de dados de seus “concorrentes”.

A última foi a mais esperada por mim, “Radical Brewing” pelo grande cervejeiro, design e autor de livros incríveis, Randy Mosher. O legal que ele não se ateve apenas a falar de radical no sentido de extremo. Ele também falou sobre o sentido de raiz, de tradição. Extremamente interessante, falando por exemplo sobre as cervejas pré-lúpulo, as Gruit-beers e sobre como a tão aclamada Reinheitsgebot foi antes de qualquer coisa uma forma de taxar a cerveja. Algo muito legal que ele comentou foi sobre algumas idéias de como expandir a criatividade na hora de criar cervejas. Pode parecer meio bobo, mas e se nos imaginássemos coisas diferentes em nossa história e as relacionasse com a cerveja. Por exemplo, se ao invés dos Portugueses, nós tivéssemos sido descobertos bem antes por alguma nação mais cervejeira, como os Belgas. Apenas por fantasia mesmo, para imaginarmos que tipo de influência as idéias deles teriam em nossa cultura e como isso afetaria a nossa forma de pensar em cerveja! Gostei muito das idéias dele e como ele vem se ligando e ajudando o desenvolvimento brasileiro nesse mundo. E pode ter sido conversa de bêbados, mas eu não ficaria surpreso em ver o Randy Mosher na Sinnatrah em uma próxima visita ao Brasil, ou até mesmo uma cerveja nossa com rótulo assinado por ele. Torçamos para que isso aconteça de fato (faremos nossa parte, pilhando ele 😉 ).

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Em tempo, no primeiro dia oficial ainda participamos todos da única palestra da manhã, que foi gratuita e aberta a todos. Tratou de uma conversa com o Deputado Jeronimo Goergen, relator da lei do Simples, que esta apoiando a inclusão das micros cervejarias nesse sistema de tributação. O documento oficial gerado dessa conversa, denominado Carta de Florianópolis  contém interessantes argumentos para essa inclusão, como forma de incentivar o surgimento de novas cervejarias e aumento da produção. Um exemplo é a geração de empregos, enquanto uma micro cervejaria gera 1 emprego para cada 50.000 lts produzidos por ano, nas grandes cervejarias esse numero é de 1 para cada 1.000.000 de litros ano.

Aconselhamos a todos cervejeiros e entusiastas a participar desse tipo de encontro. É essencial para a cena que estamos construindo! A Sinnatrah estará nos próximos com toda a certeza!

Saúde!

Rodrigo Louro

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