Ciência na Cerveja – O surgimento das leveduras de Lager

Amigos (“geeks” :P) cervejeiros!

Eu sei que demorou um pouco, mas finalmente aqui está o segundo post da série “ciência na cerveja”. Nesse texto vou continuar falando das leveduras cervejeiras, especificamente da caçula da “família”, a Saccharomyces pastorianus. Essa espécie de levedura é responsável pela baixa fermentação que ocorre nas cervejas Lager.

A cerveja surgiu na Terra há cerca de 8 mil anos, graças a ação espontânea de nossas grandes amigas leveduras em uma mistura de água e grãos esquecida por algum descuidado, porém “iluminado”. Algum tempo depois disso, mesmo sem saber exatamente o que estava fazendo, o homem acabou domesticando algumas dessas leveduras, ao transferir a “mágica espuma” de uma cerveja (de boa qualidade) para outra. Em sua imensa maioria, essas eram linhagens de Saccharomyces cerevisiae, as leveduras de alta fermentação, com algumas outras espécies em menor proporção.

Em uma época da humanidade em que refrigeração artificial ainda estava longe de ser desenvolvida, a “arte” (ou ciência 😉 ) de fazer cerveja era uma atividade sazonal. Isso porque as leveduras de alta fermentação só ficam ativas (e felizes!) em temperaturas próximas da ambiente (18-22ºC). Assim, a “mágica- fermentação” quase não acontecia no inverno, e durante o verão as cervejas feitas eram de péssima qualidade.

Por esse motivo, por volta do século XVI na região da Bavária, a produção de cervejas no verão foi proibida! Mas os alemães tiveram uma idéia que acabou revolucionando o mundo cervejeiro para sempre! Eu tento, mas não consigo imaginar como esse outro “iluminado”, também desconhecido, conseguiu convencer seus contemporâneos a levar cervejas prontas, cervejas em maturação e cervejas em começo de fermentação para as cavernas geladas dos Alpes alemães. Tudo isso sem usar nenhum argumento muito racional, já que a fermentação era “mágica” para eles na época.

“Nós carrega todo essa cerveja pesado, por toda essa trajeto até aqui, deixa ele estocada (“lagern”) toda a verão, mas na inverno nós pode beber muito cerveja boa!” 😛

Com essa baixa temperatura, a cerveja demorou para ficar pronta (alguns desesperados teriam desistido), mas o resultado foi surpreendente: extremamente agradável, excepcional qualidade, estabilidade sem comparação até o momento, e de perfil de sabor e aroma mais limpo, mais simples. Sucesso absoluto que com as contribuições de Gabriel Sedlmayr na Alemanha, Anton Dreher, na Áustria e Josef Groll, na República Checa (assunto para outros posts :D) se espalhou pelo mundo e acabou se tornando aquilo que a grande maioria imagina quando pensam em cerveja: uma dourada e cristalina Pale Lager.

Novamente sem saber muito bem o que estavam fazendo, os alemães acabaram por criar uma pressão seletiva para que acontecesse uma especiação instantânea por hibridização interespecífica! Traduzindo, para “beer geeks” de todos os níveis compartilharem a mesma empolgação. Ao forçar as leveduras a (sobre)viverem em temperaturas baixas (entre 5-14ºC) por vários ciclos “criamos” (não fui eu quem carregou a cerveja, mas os louros da conquista são nossos, da humanidade 🙂 ) as condições para que uma levedura gerada pela união casual de S. cerevisiae, e uma espécie selvagem (que foi identificada mais tarde como sendo S. bayanus) ganhasse a competição por nutrientes entre as demais, prevalecendo! Surgiu então uma levedura de metabolismo mais lento, que reabsorve quase tudo que produz inicialmente (daí o perfil de aromas e sabores mais limpo), e que fica no fundo dos fermentadores.

Muito tempo se passou até que os devidos créditos às leveduras (a “mocinha” S. pastorianus e a “vovó” S. cerevisiae) fossem dados. E muito mais tempo para que esse incrível evento de seleção (quase) natural fosse destrinchado. Hoje em dia, usando técnicas de biologia molecular de última geração, “nós” (sim, novamente os louros são nossos!) sabemos que esse evento aconteceu mais de uma vez e quais porções de cada levedura ancestral estão presentes nas leveduras de Lager! Isso permite que as próximas melhorias nos processos cervejeiros não ocorram mais (tanto) por simples sorte, ou “iluminação”! Mais uma vez a ciência a serviço da cerve… humanidade!

DANKE UND PROST! 😉

Rodrigo Louro

Para saber mais:

The birth of lager. Michael Jackson – http://www.beerhunter.com/documents/19133-000255.html

Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Barbara Dunn and Gavin Sherlock – http://genome.cshlp.org/content/18/10/1610.full

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