Ciência na Cerveja – Leveduras, fermentação alcoólica e Louis Pasteur

Muitos (eu inclusive) consideram o processo de fabricar cerveja uma mistura de arte com ciência. Arte para usar a criatividade para bolar uma receita a partir dos ingredientes primários, visando a cor e aos complexos perfis de aromas e sabores desejados. E ciência para sistematicamente seguir os passos de sua produção, tornando o processo previsível e reprodutível.

Pessoalmente como Biólogo/Bioquímico, foi esse caráter científico do processo que me atraiu para iniciar as minhas produções de cerveja (ta certo, fui também fortemente motivado pela possibilidade de finalmente ter resultados mais aplicáveis e muito mais apreciáveis pela sociedade 😉 ). O entendimento mais profundo daquilo que acontece dentro da panela cervejeira, do fementador e das garrafas pode auxiliar e muito no caráter artístico de fazer cerveja.

Por isso resolvi divulgar aqui, de forma freqüente, algumas contribuições da ciência (históricas e recentes) para a produção de cerveja. Vou usar esse espaço também para publicar notícias com estudos “científicos” que mais parecem encomendados pelos departamentos de marketing das cervejarias.

O primeiro não poderia ter outro assunto que não as leveduras, os reais melhores amigos do homem! Sua descoberta e a de sua relação com a fermentação alcoólica é sem duvidas o maior avanço da história da cerveja, e um dos maiores da ciência em geral.

Os Bávaros a deixaram de fora da lista de sua lei de pureza (REINHEITSGEBOT) em 1516 por que não faziam idéia da sua existência. Apesar de sua domesticação (as cegas) por cervejeiros já ter sido iniciada anteriormente, usando técnicas onde ocorria a reutilização de leveduras com boa performance para as próximas produções e o descarte das demais, as leveduras só foram reconhecidas como presentes na cerveja apos a invenção do microscópio.

Mas mesmo apos sua visualização a partir de 1680, a sua relação causal com a fermentação não era aceita e inicialmente nem sequer cogitada. As leveduras eram consideradas como um subproduto da fermentação, mais um dos compostos da complexa sopa de materiais que é a cerveja. E a fermentação um processo espontâneo, catalizado pelo ar que no final criava as leveduras e bactérias.

Apenas após Pasteur (a partir da metade do século XVII) e suas experiências com vinho, cerveja e leite, e o famoso experimento do frasco com pescoço de cisne que acabou com a teoria da geração espontânea de vida, que a ordem correta das coisas se estabeleceu –  Leveduras se reproduzem enquanto fermentam. Elas causam a fermentação, e não são produzidas por ela. Pode parecer simples de aceitar hoje, mas não foi. Pasteur passou as próximas décadas fazendo experimentos para esclarecer detalhes da teoria, para convencer os demais cientistas da época. Mas em 1879 ele pode finalmente escrever “… nós não precisamos mais dizer ‘nós achamos’, mas sim dizer ‘nós afirmamos’…” sobre leveduras e fermentação alcoólica.

Experimento com frasco pescoço de cisne - fim da teoria da geracao espontanea de vida

Isso pode ter acabado com o caráter místico, mágico e misterioso de fazer cerveja, mas suas implicações foram tremendamente benéficas para o produto final. Entendendo esse processo pode-se compreender a origem de produções com perfis de aromas e gostos fora de padrão. Essa seriam na maior parte contaminações com leveduras ainda não domesticadas (selvagens) e bactérias, e assim devem ser tratadas quase como doenças, as doenças da cerveja. Métodos de esterilização e sanitização propostos por ele começaram a ser empregados em todo o mundo

Assim além de auxiliar na finalização da domesticação das leveduras cervejeiras, as descobertas de Pasteur foram fundamentais para que os níveis de reprodutibilidade e qualidade atuais fossem atingidos.

MERCI PASTEUR! 😉

Saúde!

Rodrigo Louro

Fontes para quem quer saber mais:

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements Series) – by Chris White

The Value of Believing in Yourself: The Story of Louis Pasteur – by Spencer Johnson

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3 Respostas para “Ciência na Cerveja – Leveduras, fermentação alcoólica e Louis Pasteur

  1. anáh pawla limier moura 05/06/2012 às 16:13

    amo mecher com experimentos… muito interresante…

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