Cerveja do IV Curso – reta final

Neste último sábado a cerveja que fizemos no IV Curso Sinnatrah completou sua fermentação primária. Nesta etapa a maior parte, senão todo, o açúcar fermentável foi consumido pelas leveduras, resultando como produtos o álcool e gás carbônico principalmente. Grande parte destas conversões ocorreu logo nos 3-4 primeiros dias, onde também foram produzidos diversos produtos secundários. O período entre 4 e 7 dias após o inicio da fermentação é conhecido como “ descanso de diacetil”. O diacetil é um destes produtos secundários da fermentação, cujo aroma é semelhante ao de manteiga, e é consumido pelas leveduras durante esse período de descanso como uma fonte alternativa de energia. Este período é fundamental para que o diacetil e outros compostos secundários sejam retirados da cerveja tornando o perfil aromático e o sabor da cerveja mais limpo e muito mais parecido com o que tínhamos em mente quando selecionamos os maltes e os lúpulos na nossa receita. De fato, muitos destes compostos são considerados defeitos quando presentes em grandes quantidades na maioria dos estilos de cerveja.

Agora o fermentador vai passar por um processo de maturação a frio, onde baixamos a temperatura do nosso fermentador para 2oC e novas alterações bioquímicas continuam a ocorrer na cerveja. A cerveja nesse estado é conhecida como “cerveja verde”, pois ainda falta certa “polida” no perfil aromático para que se torne uma cerveja madura. Nesta fase, que deve durar entre 7 e 10 dias, grande parte do fermento deve flocular e decantar no fundo do fermentador, o que vai tornar a cerveja mais translúcida e sem possíveis interferências dos aromas do fermento durante sua degustação.

Ufa, após esse período de maturação a cerveja poderá ser envasada em post-mix ou barril e receberá carbonatação forçada ou irá para garrafas, onde faremos um primming e carbonatará naturalmente. Aguardemos então!

Abraços

Alexandre Sigolo

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2 Respostas para “Cerveja do IV Curso – reta final

  1. FERNANDO MATHIAS 09/02/2011 às 12:47

    oi pessoal, então quer dizer q o processo de fermentação é dividido em duas partes? uma a temperatura ambiente (20/25 graus) durante uma semana, e outra em temperatura menor (2 graus) por mais esse periodo?

    • Rodrigo Louro 09/02/2011 às 15:33

      Oi Fernando!
      Na verdade o grosso da fermentacao propriamente dita, com transformacao dos acucares do mosto em etanol e gas carbonico, ocorre mesmo a temperatura ambiente (melhor se ocorrer entre 18-22°C, mas para isso vc precisa de equipamento para controlar, principalmente em nosso verao!) e ate os 2-4 primeiros dias. Mantemos o mosto a essa temperatura mais alta ate 7 dias devido ao descanso do diacetil, como o Alexandre mencionou no post. Essa fase a 2°C deve ser descrita como uma maturacao. Outras reacoes ocorrem, e ainda, as leveduram diminuem a atividade de forma geral, se agregam e sedimentam (floculam). Novamente, apos os 7 dias iniciais (poderiamos dizer que ja apos 3 primeiros dias tambem) ja temos cerveja, mas ainda “verde”. Esses outros periodos de incubacao (que sao LONGOS e dificeis de esperar, eu entendo! 😉 ) melhoram a qualidade do produto final. Com mais paciencia, melhores cervejas!
      Espero ter ajudado. Se tiver mais duvidas ou ate se quiser entrar em detalhes mais bioquimicos e moleculares do processo, e so nos procurar!
      Abraco
      Rodrigo

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