A busca pelo vermelho “ideal” – BETERRABA na cerveja!?

Amigos cervejeiros! Um feliz 2011 para todos, repleto de cervejas de qualidade!

Vou começar esse ano falando sobre uma experiência realizada também para o Natal 2010! De fato, algo que venho repetindo a exaustão para nossos amigos e alunos é que após adquirido o domínio  técnico do processo, o limite das criações dos novos cervejeiros é apenas dado por sua própria criatividade.  E ainda, uma vez que um consegue “se libertar” da “segurança” provida pela Reinheitsgebot esses limites se alargam, e muito!

Estimulado pelo comentário de um amigo, “casa de ferreiro, espeto de pau” (ele notou que estávamos consumindo cervejas comerciais… ) durante um evento familiar dos Louro, resolvi fazer uma cerveja especial para a comemoração de Natal. Aproveitei então para voltar a perseguir um antigo objetivo, fazer uma cerveja vermelha com tons mais profundos e distantes do cobre. Após algumas experiências frustradas há alguns anos, com grandes proporções de malte melanoidina (um dos mais usados na busca puro malte por tons avermelhados), que gerou um amargor desagradável na cerveja final, resolvi buscar novas fontes de cor.

“Será que alguém já colocou beterraba durante a brassagem?; Quanto de sacarose existe por grama de beterraba?; Será que existe alguma forma de extrair apenas o corante da beterraba?” Apos uma rápida busca, percebi que sim que já existem experiências como essa, mas descrição detalhada de como usá-la não foi encontrada facilmente. Resolvi usar o método empírico. Desenhei uma receita de Red Ale com uma base de malte Pale Ale, 5% de maltes caramelo, e quase 2% de maltes torrados. Pelo Beer Tools, sem a beterraba essa cerveja ficaria no limite superior de cor do estilo (9D-Irish Red Ale – BJCP) com 18 SRM.

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Para não trabalhar totalmente “cego” na questão de quantidade de açúcar provida pelas beterrabas acabei optando por usar beterrabas já cozidas. Acredito que após o cozimento grande parte dos açúcares são perdidos (parece desperdício não é? Faremos outros testes com beterrabas cruas aproveitando seus açúcares de forma melhor), assim como parte da betacianina, a substância responsável pelo sua bela cor e que me interessava de fato. Coloquei assim cerca de 600g de beterraba picada durante a brassagem.

De fato a beterraba não contribuiu muito na quantidade de açúcar do mosto, o que foi comprovado pelo sua densidade final idêntica a prevista pelo Beer Tools (OG 1.048), mas tingiu visivelmente o mosto! 😀 E após a fermentação realizada por leveduras Safale S-05 o resultado foi muito apreciado pelos Louro e convidados na noite de Natal! Uma Red Ale, com 4,8% de álcool bastante focada no malte, um pouco adocicada (que harmonizou muito bem com o tender e com o pernil!) e com leve aroma e gosto de lúpulo. Apresentou ainda uma linda espuma branca bastante persistente e um “drinkability” extremo! O barril de 20L quase não deu e o Natal foi um dos “mais alegres” dos últimos anos 🙂

“E a cor na cerveja final?” Ficou bem vermelha, de fato (não concordam? 😉 )! Mas a busca pelo vermelho “ideal” continuará. Gostamos do resultado, mas gostei muito também do processo. Já existe até o próximo ingrediente candidato, flores de Hibiscus usadas para chás, que além de muito saborosos, possuem um tom de vermelho muito interessante! 😉

Aguardem novas experiências!

Saúde!

Rodrigo Louro

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