Weissbierregal, a nossa cerveja de trigo.

No começo do mês de agosto fizemos uma brassagem de cerveja de trigo. Embora façamos cerveja a um bom tempo, essa foi apenas a segunda vez que nos aventuramos por esse estilo. A primeira brassagem Sinnatrah de uma cerveja de trigo foi no mínimo didática para nós. Naquela oportunidade utilizamos a técnica de decocção, onde parte do mosto é retirada da panela, aproximadamente 1/3 do total e levado a fervura em outro recipiente. Este procedimento acentua o caramelizado do aroma e torna acerveja mais escura. Após a fervura, esta alíquota é devolvida a panela principal, o que leva a um aumento de temperatura do mosto, ajustando para a próxima parada. Uma ou duas decocções podem ser feitas por esta técnica, assim o cervejeiro pode acentuar aromas interessantes e promover a parada do mosto em 3 temperaturas diferentes, como em um step mashing.

Pois bem, nosso resultado naquela oportunidade foi muito bacana, aprendemos a técnica e foi muito divertido o procedimento, porém aprendemos que as cervejas de trigo podem ser bastante frágeis e notamos uma certa perda de qualidade após poucas semanas de envase.

Nesta nova brassagem utilizamos um método de decocção um pouco diferente, descrito por cervejeiros da Doemens Academy, um centro  respeitado de formação de cervejeiros profissionais. O método é um tanto complicado e será descrito em outro artigo, porém a ideia é a mesma, retirar parte do mosto inicial, eleva-se a temperatura até a temperatura de ativação da amilase beta e devolve-se a panela principal. As rampas de temperatura da panela principal também são diferentes das convencionais para o step mashing. Estas modificações nas temperaturas de sacarificação  tem como objetivo aumentar a diferença entre maltose e glicose no mosto, sendo que a produção de glicose é favorecida em um mosto a temperaturas mais baixas, em torno de 30C. Essa diferença entre os dois açucares levam a levedura típica de cervejas de trigo a aumentar a produção do éster isoamil acetato, que confere o característico aroma de banana as Weizenbiers tradicionais.

Na última semana provamos a receita feita por este método e os resultados foram bons, embora estivessemos a procura de resultados excelentes. A cor da cerveja ficou muito bom, pálida indo para âmbar, mas dentro do estilo, amargor excelente, carbonatação abundante com bolhas pequenas, porém o tal aroma de banana ficou a desejar. Acredito que a onda de frio que assolou SP nos dias de fermentação prejudicaram a formação dos esteres. Uma outra explicação pode ser a própria viabilidade das leveduras, embora a atenuação tenha sido a esperada.

Seja como for, a Weissbierregal ficou muito saborosa, aveludada como uma boa cerveja de trigo tem que ser e acima de tudo muito refrescante. Deveremos nos aventurar neste estilo mais vezes para o verão!

Ah, weissbierregal é a denomainação de um titulo hereditário que conferia ao portador o direito de produzir cervejas de trigo na Baviera, no século XVII, e geralmente pertencia a pessoas ligadas a nobreza da região.

Nossa cerveja de trigo é uma homengem ao Cão, nosso poodle e camarada.

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